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Fermentazione lattica: il segreto della fabbrica dello yogurt

di Camilla Tuccillo

Pubblicato il

Quando fate l’amore con il sapore, se fate attenzione, potrete sentire ogni cucchiaio sussurrarvi “fermentazione lattica” e un’eco sottile, “lattica… ica… ica… ica…”. Sono le voci dei milioni di batteri che state mangiando. Se qualche tempo fa alcuni di loro ci hanno portato in tribunale, questa è la volta di una fabbrica straordinaria. Per visitarla dovrete però trovare uno dei cinque biglietti d’oro nascosti in altrettante confezioni di yogurt.

Cerca uno dei cinque biglietti d'oro per visitare la stravagante fabbrica dello yogurt

Biglietto d’oro per la fabbrica dello yogurt (Credits: K.W. Barrett su Flickr, Creative Commons; Rielaborazione: Marco Frongia)

Le probabilità di farcela sono alte: il consumo di massa dello yogurt inizia tra gli anni Trenta e gli anni Quaranta quando, prima in Francia e poi negli Stati Uniti, nascono le prime fabbriche dedicate.

La fabbrica dello yogurt

I cancelli si aprono, entriamo! Come prima cosa ci forniscono degli occhiali un po’ speciali con cui possiamo guardare dentro un bicchiere di latte! Cosa vediamo?

Se potessi guardare in un vasetto di yogurt, per ogni grammo vedremmo circa dieci milioni di batteri lattici

Un paio di occhiali speciali (Credits: Edi Libedinsky su Unsplash)

Tanta acqua – circa l’ottanta per cento – e delle sfere che ci nuotano. Queste sfere, che chiamiamo micelle, sono cave e sono formate dalle proteine più abbondanti del latte: le caseine. Delle tipe bipolari: all’esterno vanno d’accordo con gli zuccheri disciolti nell’acqua e all’interno vanno a braccetto con i grassi.

Posati gli occhiali, possiamo entrare nella prima stanza dove il latte fresco viene concentrato: per evaporazione una parte dell’acqua viene eliminata.

Seconda stanza, omogeneizzazione: il latte viene sottoposto a elevate pressioni e urti fisici in modo da rompere le micelle in sferette più piccole, quindi più lavorabili.

Terza stanza, pastorizzazione (togliamo la giacca che fa molto caldo qui dentro): una temperatura di novantacinque gradi per cinque/dieci minuti basta per uccidere i microrganismi patogeni potenzialmente presenti nel latte. Ci avviciniamo al cuore della fabbrica.

Quarta stanza, raffreddamento: per poterci tuffare dentro i batteri Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus e Streptococcus thermophilus – detti adesso starter – dobbiamo aspettare che il latte torni a una temperatura di circa quaranta gradi. A loro piace così.

Quinta stanza, la fermentazione lattica: l’incontro. Rimettiamo gli occhiali: grazie alla fermentazione lattica, condotta degli starter, dal lattosio si forma l’acido lattico e l’ambiente latte diventa più acido. Le piccole micelle si spaventano e si mettono vicine vicine: si aggregano e precipitano. La massa più o meno solida e molliccia che ne deriva è il coagulo; la restante parte liquida costituisce invece il siero.

Batteri lattici, uno per tutti e tutti per uno

I batteri lattici, mediante fermentazione lattica, trasformano il lattosio del latte in acido lattico

Un vasetto di yogurt (Credits: Tiard Schulz su Unsplash)

Le nostre guide aprono una piccola parentesi: nella produzione del formaggio queste due parti vengono separate. Dal coagulo, ulteriormente lavorato e trasformato in cagliata, si produce il formaggio; dal siero, molto spesso, la ricotta. Nella sesta stanza di questa fabbrica invece vengono rimescolate: habemus yogurt; ed eccone spiegata la consistenza soffice e cremosa. Arriviamo così nella settima e ultima stanza dove non resta che metterlo nei vasetti.

Alla fine della visita ci lasciano portare gli occhiali a casa: prima di mangiare il prossimo yogurt indossiamoli. Per ogni grammo dovremmo vedere qualcosa come dieci milioni di batteri lattici vivi e vitali!

Proprio questa caratteristica fa sì che lo yogurt possa essere definito un probiotico. Un alimento che contiene microrganismi in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute dell’uomo. In che modo? Non hanno sicuramente vita facile: devono sopravvivere al passaggio nel nostro apparato digerente e una volta nell’intestino devono pure moltiplicarsi. Qui influenzano positivamente la flora batterica, ci aiutano nella digestione del lattosio, producono vitamine che altrimenti non assumeremmo, controllano il livello del colesterolo nel sangue, stimolano il sistema immunitario… niente male per dei piccoletti!

La loro prodigiosità venne scoperta agli inizi del Novecento quando il premio Nobel per la medicina Yllia Metchnikoff suggerì che i batteri lattici dello yogurt potessero essere associati alla longevità della popolazione bulgara, grande fan di questo alimento. E non sbagliava affatto. La produzione mondiale di yogurt è infatti passata dalle circa ottocento tonnellate nel 1961 alle oltre centosessantamila tonnellate nel 2014! Verificare per credere: dal sito della Fao potete avere accesso a questo e a qualsiasi altro dato non vi sia mai venuto in mente. Ad esempio: quante tonnellate di latte di cammello si producono ogni anno?

La chimica perfetta

Il latte è la materia prima da cui, grazie alla fermentazione lattica, deriva lo yogurt

Un bicchiere di latte (Credits: Jess Bailey su Unsplash)

Dello yogurt si può dire che è il prodotto ottenuto dalla fermentazione lattica del latte per opera di due specie di batteri lattici. Se con tutto questo ripetere “latte” vi è venuto il latte (ops!) alle ginocchia, eccone un’altra versione. Lo yogurt è il risultato di una chimica perfetta. Quella che tutti gli amanti cercano guardandosi negli occhi. La fermentazione lattica nasce quando il latte, dalle caratteristiche nutrizionali uniche, incontra un gruppo di microrganismi pronti ad accoglierlo e farne un tesoro.

Il lattosio – nemesi comune di questi tempi moderni – è uno zucchero che, in natura, si trova solo nel latte. E da nessun’altra parte. Una molecola di lattosio è un disaccaride, cioè composta a sua volta da due molecole di zucchero, una di glucosio e una di galattosio.

I batteri lattici, e nessun’altro, sono degli specialisti nella digestione del lattosio. Sulla parete cellulare di questi batteri si trovano numerosi canali enzimatici (detti permeasi) che permettono alle molecole di lattosio di entrare nella cellula. Qui si trovano le lattasi, enzimi che riconoscono il lattosio e lo tagliano in due, liberandone i componenti. Il glucosio in particolare subisce una serie di trasformazioni chimiche – sempre ad opera di enzimi – che portano alla formazione dell’acido lattico. Ecco la fermentazione lattica.

Fermentazione lattica: c’è ma non si vede

La loro “non” scoperta risale alla notte dei tempi quando gli uomini iniziavano ad addomesticare gli animali e a berne il latte. Latte che conservavano, per qualche ora al massimo, in sacche ricavate dall’intestino degli animali stessi. La leggenda narra che un uomo, errante sotto il sole del deserto turco, abbia dimenticato il proprio latte in una di queste sacche per tanto tempo da renderlo imbevibile. Quello che invece ha trovato, e assaggiato, è stata una “crema densa e saporita”. Il contatto con i batteri presenti sulle pareti intestinali degli animali permetteva al latte di coagulare e inacidirsi, preservandolo e consentendone il consumo sotto forma di derivati anche dopo lunghi periodi.

La fermentazione lattica infatti fa sì che il latte, ricco di nutrienti zuccherini e quindi appetibile per molti microrganismi affamati, diventi un ambiente a loro ostile. L’acido lattico che ne deriva è… acido (lo dice il nome, non è un segreto): la maggior parte dei batteri, dei lieviti e delle muffe non sopravvive.

Dietro questa trasformazione nessuno aveva mai visto nulla fino a quando, nel 1905, uno studente di medicina, il bulgaro Stamen Grigorov, ha per primo scoperto l’esistenza di un batterio che ha chiamato Bacillus bulgarus. Rinominato poi Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus, insieme a Streptococcus thermophilus, è diventato un maestro indiscusso. Erano probabilmente loro parenti quelli che hanno prodotto il primo yogurt della storia e tutti quelli successivi, consumati anche da Abramo, Gengis Khan e Francesco I di Francia.

Preferibilmente entro

Anche il nonno di Margherita Dolcevita, stravagante personaggio di Stefano Benni, mangia yogurt; lui però lo mangia scaduto. Nella speranza di abituare il proprio organismo ai veleni che crede lo uccideranno, pensa. Essendo acido però, lo yogurt non permette a molti microrganismi pericolosi di crescerci. Il nonno mangia tuttalpiù uno yogurt particolarmente acido e dalle ridotte capacità probiotiche. Col passare del tempo infatti in numero di batteri lattici diminuisce.

A meno che non troviate bolle in superficie o muffa, la colazione, merenda o coccola notturna è salva. Lunga vita al nonno e allo yogurt. Da consumarsi preferibilmente entro quando lo ritrovate in frigo.

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