Ghiacciato, dissetante, limpido, con quella tonalità ambrata che invita ad assaggiarlo. Il tè freddo è forse la bevanda per eccellenza per rinfrescarsi in una torrida giornata estiva. Ma se doveste descrivere il suo gusto a qualcuno che non l’ha mai assaggiato, ne sareste capaci?

Forse per il tè freddo è abbastanza facile; sul mercato i più richiesti sono sicuramente il tè nero aromatizzato al limone o alla pesca. Ma se doveste descrivere il gusto del tè in generale?

Forse qui le cose si complicherebbero un po’: sono le diverse varietà di tè e le loro lavorazioni che ne determinano il gusto finale.

A ogni varietà di tè il suo gusto

Forse non tutti sanno che il tè è la seconda bevanda più consumata al mondo, secondo solo all’acqua. Di questa incredibile bevanda ne esistono ufficialmente sei tipi, ovvero:

• tè nero (il più diffuso);
• tè verde;
• tè bianco;
• tè blu;
• tè giallo;
• tè postfermentato.

La varietà di tè dipende dalla lavorazione delle foglie di tè (Credits: TeeFarm da Pixabay)

La cosa straordinaria è che tutte queste varietà di tè si ottengono da una sola pianta: la Camillia sinensis, per la precisione. Infatti, per potersi avvalere del nome di tè, l’infuso deve contenere le foglie di questa pianta. Le molteplici varietà di tè dunque nascono dalla diversa raccolta e lavorazione delle sue foglie. A grandi linee ciò che determina una varietà di tè è il grado di ossidazione della foglia, che in gergo viene chiamata fermentazione.

Le foglie del tè verde non sono fermentate, quelle del tè blu e giallo sono parzialmente fermentate, quelle del tè nero (che in Cina prende il nome di tè rosso) sono foglie fermentate. Il tè bianco invece si ottiene dalle prime gemme con fermentazione parziale, mentre il tè postfermentato a fine processo si presenta con foglie e infuso nero – per questo in Cina prende il nome di tè nero, da non confondere con il “nostro” tè nero.

Tutti gli altri infusi di erbe e foglie non sono varietà di tè. In tal senso è famoso l’errore culturale di chiamare l’infuso di rooibon tè rosso. Questo infuso infatti non è una varietà di tè, ma una bevanda tipica del Sudafrica che non contiene foglie di Camillia sinensis.

Occhio a non esagerare però!

Come avrete già intuito dal nome, la pianta del tè non è altro che una varietà di camelia tipica del bacino del Sud-est asiatico. Si tratta di un arbusto che può raggiungere svariati metri di altezza, dalle foglie verdi brillanti e piccoli fiori bianchi, ma che per ragioni di raccolta si cerca di dargli la forma di un piccolo cespuglio.

La raccolta e l’infusione delle foglie di questa pianta rappresentano una tradizione antichissima per tutti i popoli che, nel corso dei secoli, furono colonizzati dalla Cina, e le cui origini si perdono nella notte dei tempi. L’aroma intenso e delicato di una bella tazza di tè caldo riuscì a conquistare anche i cuori dei colonizzatori europei, che sulla tratta del tè cinese crearono ingenti fortune.

Non a caso ancora oggi in Inghilterra è famoso il tè delle cinque.

Tutte le bevande a base ti tè derivano dalle foglie di una sola camelia (Credits: Free-Photos da Pixabay)

Occhio a non esagerare però: infatti il tè è ricco di caffeina! Un altro mito da sfatare è che il tè sia un ottimo sostituito del caffè: in realtà, in base alla varietà di tè che si sceglie e al tempo di infusione, si può assumere lo stesso quantitativo di caffeina di una tazza di caffè.

Questo perché la teina, la molecola stimolante che molti credono sia contenuta nelle foglie di tè, in realtà non è altro che la medesima molecola di caffeina contenuta dei semi del caffè (la 1,3, 7-trimetilxantina, se desiderarla chiamare con il suo vero nome di battesimo). L’errore nacque diversi anni fa, quando in prima analisi si pensava che le due piante contenessero due molecole diverse.

Il tè come lo champagne

Attualmente sono moltissimi i Paesi impegnati nella coltivazione ed esportazione del tè. Un mercato capitanato indubbiamente dalla Cina, che è anche il suo Paese di origine (ah! Non vi ho detto che in latino l’aggettivo sinensis significa proprio cinese, in onore al popolo che ha scoperto per primo i benefici dell’infuso di questa pianta).

Si stima che ogni anno il commercio di tè nel mondo muova all’incirca 200 miliardi di dollari.

Una cifra non indifferente. Per questo motivo, ogni anno, produttori e ricercatori asiatici si impegnano per cercare il modo di ottenere nuove varietà di tè, aggiungendo magari nella miscela altri aromi, oppure perfezionando i processi di lavorazione delle foglie.

Oltre alle varietà del tè, anche la preparazione e il modo di servirlo sono importantissime! (Credits: Pexels da Pixabay)

La cosa non deve stupire: quando sul territorio è presente una coltivazione in grado di generare tali profitti, i consorzi che finanziano la tutela e la produzione nascono come funghi.

È il caso dello champagne francese o del pistacchio verde di Bronte.

Alla ricerca di nuove varietà di tè… con l’aiuto dei batteri

In tal senso è interessante segnalare il lavoro di un gruppo di ricercatori cinesi di qualche mese fa. Il gruppo di ricerca evidenzia come, sulle foglie di Camillia sinensis, siano presenti dei batteri che durante la fermentazione aiutano il tè a sviluppare tutti i suoi aromi.

La tesi è stata dimostrata confrontando due infusi di tè nero: uno ottenuto con la lavorazione classica, mentre per il secondo sono state utilizzate delle foglie sterilizzate prima della fermentazione. La seconda tazza di tè presentava un gusto molto meno intenso della prima; pertanto i ricercatori hanno concluso il loro lavoro ipotizzando che l’uso di microrganismi differenti potrebbe portare alla nascita di nuove verità di tè.

La notizia è sicurante interessante, e non ci resta che aspettare ulteriori sviluppi. Nel frattempo possiamo continuare a rifrescarci in questa torrida estate con le varietà di tè che già esistono e che più ci piacciono!