Forse molti di voi lo sapranno già: lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Da questa semplice affermazione si potrebbe pensare che coltivare zafferano sia l’affare del secolo, una vera gallina dalle uova d’oro. Del resto il prezzo per un chilo di zafferano oscilla tra i 12mila e i 15mila euro.

Non sarebbe la prima volta che le spezie portano prosperità e ricchezza, e negli ultimi anni la coltivazione e la vendita di spezie e piante officinali nel nostro Paese sta continuando a crescere, con un giro di affari intorno ai 115 milioni di euro. Il motivo di questo aumento è dovuto non solo ai profumi e agli aromi di questi prodotti di origine vegetale, ma anche a molti benefici sulla salute (più o meno confermati dalla comunità scientifica) e al loro utilizzo nel campo della cosmetica.

Ma davvero coltivare zafferano può farci diventare miliardari? O si tratta del solito specchietto per le allodole? E perché mai lo zafferano è così costoso?

Prima di rispondere a tutte queste domande è il caso di andare a scoprire chi è il custode di questo tesoro così prezioso.

Coltivare zafferano, che fatica!

Lo zafferano si ricava da un fiore, il Cocus sativus per l’esattezza. Si tratta di un piccolo fiorellino viola, simile a un bucaneve, che spunta dal terreno tra ottobre e dicembre e non si solleva dal suolo per più di 50 centimetri. Ma non tutte le parti di questo piccolo tesoro finiscono nel nostro piatto.

Coltivare zafferano significa far crescere questi piccoli fiorellini viola (Credits: cocolate66, Pixabay)

Ciò che utilizziamo come spezia è solo il pistillo del fiore. Da un punto di vista evolutivo, la maggior parte delle piante produce dei fiori ermafroditi, dotati cioè sia della parte maschile (che produce il polline) e che della parte femminile – ovvero il pistillo, sul quale si posa il polline. Quando questi due elementi si incontrano avviene la fecondazione e si formeranno i semi.

Il numero di pistilli varia a seconda della specie. Un bulbo di zafferano produce in media quattro fiori, e ogni fiore conta solo tre pistilli. Questi pistilli devono essere rigorosamente raccolti a mano, preferibilmente la mattina presto poiché con caldo le molecole volatili si decompongono, e quindi l’aroma finale viene compromesso. Quindi per produrre un solo grammo di zafferano occorrono dai 100 ai 150 fiori (per un chilo possono occorre addirittura 170mila fiori!) e settimane di duro lavoro, in un lasso di tempo breve quanto la fioritura.

Ecco quindi perché lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, seguito dalla vaniglia: si tratta di spezie che per arrivare sulle nostre tavole richiedono tantissima manodopera.

Coltivare zafferano significa… 50 sfumature di viola!

Se tutta questa fatica non vi spaventa e siate ancora convinti che coltivare zafferano possa essere l’affare che stavate aspettando, lasciate che vi sveli ancora qualche altro piccolo segreto.

Il Crocus è una pianta sterile. Da un punto di vista molecolare viene definito triploide; cioè all’interno del suo nucleo cellulare sono presenti tre copie di ogni cromosoma. Questo vuol dire che, durante la divisone cellulare i cromosomi non riescono a dividersi in maniera uguale nelle due cellule figlie.

In biologia questa condizione porta appunto alla sterilità.

C’è bisogno di circa un centinaio di fiori per ottenere un grammo di zafferano (Credits: Johan Puisais, Pixabay )

Questa condizione è un’arma a doppio taglio se si decide di coltivare zafferano: una parte garantisce che non ci siano semi e che la fioritura dell’anno successivo sia identica a quella dell’anno precedente. Dall’altra però espone l’intera coltivazione a enormi rischi biologici e a ingenti perdite economiche, esattamente quello che avevamo visto per le coltivazioni di banane.

Inoltre questo significa che l’unico modo per iniziare a coltivare zafferano è comprare dei bulbi. Esistono molte specie appartenenti al genere Crocus, ma solo dal Crocus sativus si ricava dello zafferano di qualità; quindi se non si è degli esperti è facile incappare in delle truffe.

Inoltre, essendo una pianta a bulbo, soffre terribilmente i ristagni d’acqua. È quindi fondamentale essere certi di possedere un terreno adatto prima di cimentarsi in questa coltivazione, che non è certo famosa per la sua resa.

Insomma, anche se lo zafferano è tra i prodotti più costosi al mondo, coltivare zafferano è veramente molto dispendioso, faticoso e dal ricavo incerto.

Ma c’è un nostro connazionale che in passato è riuscito a ottenere dei risultati davvero straordinari.

Come lo zafferano è arrivato in Italia

Nonostante la fatica per ottenere dello zafferano di qualità, gli uomini si sono cimentati nell’arte di coltivare zafferano da sempre. È una pianta originaria dell’Asia minore e il suo utilizzo è noto già dai tempi antichi. Sembra infatti che il primi che iniziarono a coltivare zafferano furono gli antichi Greci, che lo utilizzavano principalmente per tingere i tessuti destinati alle classi più agiate.

Lo zafferano è una spezia unica in cucina, grazie al suo profumo e al suo gusto (Credits: Johan Puisais, Pixabay)

Durante i secoli successivi, la coltivazione di zafferano si diffuse soprattutto in Sicilia e in Spagna, grazie alla dominazione araba. Gli spagnoli in particolare erano così gelosi di questa spezia che prevedevano pene assai severe per chi venisse scoperto a vendere bulbi di Crocus sativus fuori dai confini del regno spagnolo.

Durante il Basso Medioevo però un frate dell’Inquisizione, tale Domenico Santucci, di ritorno da un suo viaggio in Spagna riuscì a portare di nascosto con sé alcuni bulbi. Originario di una paese nei pressi della città dell’Aquila, cominciò a coltivare zafferano e il microclima presente in quelle terre si rivelò ideale per questo tipo di coltivazione.

Ad oggi lo zafferano dell’Aquila è uno dei più pregiati al mondo, tutelato e riconosciuto dal marchio Dop. Ma nonostante l’eccellenza del nostro Paese, attualmente è l’Iran il principale produttore di zafferano al mondo, riuscendo a coprire da solo quasi il 90% della domanda mondiale.

La spezia più costosa e pregiata di tutte

Ma c’è qualcosa che rende questa spezia unica e insostituibile: stiamo parlando naturalmente del suo profumo e della sfumatura dorata che riesce a donare a qualsiasi pietanza.

Il caratteristico colore è dovuto dalla presenza dei carotenoidi, le molecole rosso-arancio che abbondano in frutti e fiori, tra cui spicca la crocina. Il suo tipico e inconfondibile odore invece è donato da una molecola volatile chiamata safranale, che si forma durante il processo di essiccazione dopo la raccolta.

Lo zafferano va conservato in barattoli ermetici per non disperdere l’aroma (Credits: Ulrike Leone, Pixabay )

È una molecola che reagisce con l’ossigeno presente nell’aria; ecco quindi perché i pistilli di zafferano vanno conservati in barattoli ermetici. Il safranale inoltre è fondamentale per la formazione di picrocrocina, la molecola caratteristica del sapore di zafferano. Questo bouquet di aromi è impossibile da riprodurre in altro modo, ed è il motivo che rende lo zafferano una spezia unica e insostituibile.

Zafferano: occhio alle truffe!

A causa del suo costo elevato però, lo zafferano è spesso al centro di truffe alimentari a scapito dei consumatori, più o meno lecite. Infatti molto spesso lo zafferano viene venduto in polvere, macinato insieme ad altri prodotti, come la curcuma o lo zafferanone- una piccola piantina infestante simile alle margherite, che per colore e aroma ricorda un po’ lo zafferano. In questo modo si abbassa sicuramente il prezzo del prodotto finito, ma anche il gusto e la qualità del prodotto.

È per questo motivo che le associazioni dei consumatori consigliano di acquistare lo zafferano in pistilli.

Ma questo pensiero fatica a radicarsi nella mente (e soprattutto nelle tasche!) e dei consumatori, i quali spesso credono che lo zafferano tagliato con altre spezie sia comunque un buon compromesso per arginare il suo presto esorbitante. Anche per questo motivo coltivare zafferano nel nostro Paese resta un’attività di nicchia, di cui si occupa circa un migliaio di aziende agricole.

Un vero peccato poiché, nonostante la fatica e i pericoli, coltivare zafferano è un’attività che può comunque regalare grandi soddisfazioni.