Cosa c’è di più natalizio dell’odore di zenzero e cannella che riempie l’aria? Oltre alle stelle di Natale, ovviamente! L’omino di pan di zenzero è sicuramente entrato a far parte dell’immaginario natalizio comune. Complice sicuramente la saga cinematografica di Shrek, che ha fatto conoscere questo biscotto anche da noi. Ma cosa sappiamo della sua storia? E della scienza del pan di zenzero che notizie abbiamo?

Le sue radici affondano nell’epoca di Elisabetta I. Nel Cinquecento, infatti, la regina faceva preparare questi biscotti, a base di spezie e zenzero, per i suoi cortigiani. Ed è da qui che il nostro racconto natalizio parte, passa per le vie delle Indie in compagnia degli esploratori e si intreccia tra storia e chimica.

(Credits: Giorgia Serra)

La storia delle spezie di Natale

Il mercato delle spezie ha inizio migliaia di anni fa. Le prime tracce dell’utilizzo del pepe in Europa risalgono infatti al V secolo prima di Cristo. I Romani, sprovvisti dei nostri moderni frigoriferi, utilizzavano già il sale per insaporire le pietanze e conservare il cibo. Ma nel V secolo a.C. arrivò dal Medio Oriente la spezia ricavata del Piper nigrum.

Duemila anni fa, i carichi dei mercanti che tornavano dall’Asia erano per metà costituiti da spezie. Molte città e regni fondarono la loro ricchezza e il loro potere su questi prodotti esotici. L’esempio che abbiamo sotto casa è sicuramente Venezia: diventata importante per il sale che traeva dalla sua laguna, dall’anno Mille i mercanti veneziani fecero affari d’oro grazie alle crociate. Così anche il Portogallo e città come Londra e Amsterdam diventarono grandi centri del commercio delle spezie.

Nel Quattrocento, infatti, i grandi regni europei erano in competizione per accaparrarsi le migliori rotte verso le Indie e l’Asia e per il commercio. Portogallo e Spagna erano i Paesi più potenti, con flotte importanti progettate per intraprendere le grandi traversate oceaniche. Nel 1498 Vasco da Gama arrivò in India passando dall’isola di Capo Verde, al largo della costa orientale del continente africano. Nel 1492 Colombo arrivò in America, approdando per primo sulle coste del Nuovo Mondo.

Magellano e la Terra piatta

Altro nome che conosciamo bene è quello del navigatore portoghese Ferdinando Magellano. Nel tardo Medioevo, il Portogallo era all’apice del potere politico in Europa mantenendo stretti rapporti commerciali con l’Asia. Il papa Alessandro VI Borgia aveva concesso al Portogallo il dominio su tutte le terre non cristiane a est di Capo Verde. Nel 1498, sotto il regno di Manuele I del Portogallo, Magellano arrivò in India. Qualche anno dopo l’esploratore propose al suo re di investire denaro e navi su una nuova tratta, navigando verso occidente per raggiungere l’Indonesia, ricchissima di spezie. Il regno negò invece il sostegno a Magellano che, nel 1518, si rivolse alla corte reale spagnola.

La Spagna era la diretta concorrente del Portogallo nel commercio con l’Asia ed era stata penalizzata dallo Stato della Chiesa. Se infatti al Portogallo erano state concesse tutte le terre a est di Capo Verde, alla Spagna erano state assegnate quelle a ovest. Ma a quell’epoca -e per molti secoli a venire- la Chiesa credeva che la Terra fosse piatta e che a ovest ci fosse solo mare! L’esploratore convinse la Spagna che la via verso occidente sarebbe stata più breve e che, secondo l’accordo, avrebbero potuto rivendicare il loro diritto sulle Indie. La compagnia guidata da Magellano parti alla volta dell’Oceano Atlantico nel 1519 e arrivo dopo tre anni in Indonesia. Megellano non arrivo mai a destinazione, fu ucciso nelle Filippine durante una battaglia con i locali. Ma si aprì per la Spagna il commercio di spezie uniche nel loro genere: i chiodi di garofano e la noce moscata.

Nel Seicento il mercato delle spezie passò in mano a olandesi e inglesi. Questi due regni aumentarono le loro ricchezze diventando le più grandi potenze mondiali, espandendosi in tutto il mondo.

Il pan di zenzero

La regina Elisabetta I già alla fine del Cinquecento faceva preparare dei biscotti speziati per i suoi ospiti. Le spezie arrivavano dalle Indie e dall’Indonesia, particolarmente ricche di chiodi di garofano, zenzero, noce moscata e cannella. Ma perché le spezie, fin dall’epoca dei Romani, erano così preziose da essere pagate a peso d’oro?

Da sempre gli aromi, come pepe e sale, venivano usati per conservare gli alimenti e coprire il gusto del cibo poco fresco. Nei secoli a venire, con il commercio navale, arrivarono in Europa anche zenzero, noce moscata e altre. Ma il loro utilizzo non era solo alimentare.

Il pepe

Il pepe era la spezia che si poteva trovare a Roma, durante gli anni più floridi dell’Impero. Il suo costo era veramente alto e con del pepe si poteva barattare la vita di uno schiavo. Ma perché il pepe ha questo sapore particolare? Il motivo è da ritrovare nella piperina, la molecola attiva contenuta nei grani di pepe.

Questa molecola si lega con i recettori del dolore presenti nella nostra bocca, dando le sensazioni tipiche di calore e bruciore. Simile sensazione è data dalla capsaicina, contenuta nella piante del genere Capsicum¸ scoperto da Cristoforo Colombo in una spedizione a Haiti. Queste molecole sono molto simili tra loro.

Zenzero, pepe e capsicum (Credits: Giorgia Serra)

Le molecole piccanti danno assuefazione e un effetto diappagamento dopo averle mangiate. La ragione? Dopo il dolore iniziale, il corpo rilascia una piccola quantità di endorfine, le molecole endogene del piacere, per compensare la sensazione dolorosa.

Lo zenzero

Spezia classica del pan di zenzero, questo aroma è chimicamente molto simile ai principi attivi del pepe. Lo zingerone, infatti, ha una struttura molto simile. È il motivo per cui lo zenzero in bocca assume quella punta di piccante caratteristica.
Zingerone, capsaicina e piperina sono molecole che aumentano la secrezione di saliva, favorendo così la digestione.

Ricordatevelo al prossimo pranzo di Natale, insieme alla zia noiosa!

Le isole delle spezie

Noce moscata e chiodi di garofano sono due piante aromatiche che crescono in piccole isole nell’arcipelago indonesiano. Fin dal Medioevo gli esploratori provarono a portare in Europa le piante per coltivarle nel Vecchio Continente, ma con pessimi risultati.

I principi attivi di queste spezie sono veramente molto simili: differiscono solamente per la posizione di un doppio legame all’interno della struttura chimica. Questa piccola differenza dona alle due spezie odori nettamente differenti.

Le spezie del pan di zenzero (Credits: Giorgia Serra)

Come potete notare dalle strutture, queste sono molto simili anche allo zingerone! Tutte molecole che si assomigliano, che fanno parte di piante diverse, ma che rendono speciali e molto profumati i loro estratti.

Piante, peste e amfetamine

Caratteristica tipica delle piante aromatiche è l’utilizzo che l’uomo ne ha fatto nel corso dei millenni. Le piante sfruttano questo tipo di composti per proteggersi da predatori e parassiti. L’uomo ha adottato la stessa tattica. È nota da secoli ormai la capacità antisettica e antiparassitaria naturale.

In Asia, la noce moscata veniva utilizzata per curare il mal di stomaco, ma anche dissenteria e coliche. In Europa invece venne considerata afrodisiaca, ma veniva anche usata come protezione per la peste. Quando la famigerata Morte Nera funestava le popolazioni europee, la noce moscata veniva portata al collo dai ricchi per proteggersi dalle pulci dei topi che potevano trasmettere la peste. E pare che in effetti potesse funzionare, come blando insetticida.

La scienza del pan di zenzero

La scienza del pan di zenzero (Credits: Giorgia Serra 

Ma perché noi mangiamo gli estratti di piante che loro usano per proteggersi dai parassiti? Il nostro corpo ha un meccanismo detossificante del fegato veramente portentoso. In piccole quantità, l’organo è in grado di demolire le molecole aromatiche rendendole innocue per noi. Ma cosa succede se vengono ingerite importanti dosi di noce moscata? È noto in letteratura l’effetto allucinogeno di questa spezia, che in grandi quantità può causare anche la morte. Le proprietà psicoattive della noce moscata derivano da molecole simili (la miristicina e la elemicina) contenute nella pianta. Questi due principi attivi hanno importanti effetti sul sistema nervoso centrale perché vengono trasformati dal nostro fegato in composti simili alle amfetamine.

Finisce qui il nostro racconto sulla storia e la scienza del pan di zenzero. Una storia lunga, nella quale si intrecciano medicina, poteri e ricchezze di regni molto antichi. Un passato importante per un semplice biscotto!