Esiste il grano italiano? Ecco la storia di come gli italiani lo hanno creato


Esiste il grano italiano? Tante varietà ritenute antiche e vanto del made in Italy sono in realtà risultati di esperimenti mirati eseguiti negli anni Venti

Esiste il grano italiano? (Credits: Zoran Borojevic, Unsplash)

Quando al supermercato ci troviamo di fronte al dilemma “quale pasta scelgo?”, la dichiarazione – rigorosamente scritta in maiuscolo – “fatta con grano 100% italiano” ci aiuta a risolvere l’arcano: prendiamo quella. Poi nel tragitto verso casa ci può assalire un dubbio: grano 100% italiano sì, ma… in che senso?

Questi 500 grammi di pepite d’oro commestibile che abbiamo nel sacchetto sono fatte con grano al 100% “tricolore” da generazioni e generazioni? Oppure che sono fatte con grano coltivato esclusivamente sul suolo dell’Italia?

Ecco che quella dichiarazione di intenti non ci sembra più così chiara e illuminante. Eppure basta risolvere un altro semplice mistero per capire che, evidentemente, non ci si può riferire alla genealogia del grano: esiste il grano italiano?

Per risolverlo abbiamo bisogno di indizi che, al di sopra di ogni sospetto, non ci vengono forniti da contadini con la spiga di grano dietro l’orecchio ma da scienziati col camice bianco e la pipetta in mano.

Senatore Cappelli, esiste il grano italiano?

Durante il regime fascista, uno degli scopi di Mussolini era quello di rendere l'Italia indipendente dall'importazione del grano straniero

Alla ricerca del grano italiano (Credits: Pixabay, Pexels)

La prima informazione a tornarci utile è forse la più importante: ogni varietà di grano ha un inventore. E il grano Senatore Cappelli… no, non è stato inventato dal senatore Raffaele Cappelli.

Il contesto storico è quello degli anni Venti, durante la cosiddetta battaglia del grano voluta dal regime fascista. Lo scopo di Mussolini è quello di rendere l’Italia indipendente dalle importazioni di grano straniero. Così all’agronomo Nazareno Strampelli viene dato un incarico: ricercare e sviluppare grani più produttivi di quelli coltivati allora sul suolo nazionale.

Strampelli si mette allora alla ricerca di Dna straniero adatto alle sue esigenze: raccoglie in giro per il mondo più di 250 varietà diverse di frumento e le utilizza per fare centinaia di incroci. Per esempio, la futura madre di uno dei principali vanti del made in Italy, il grano Senatore Cappelli appunto, non è esattamente una variante nostrana. Anzi: la varietà di grano duro in questione si chiama Jenah Rethifah e viene dalla Tunisia.

Incrociando più volte con se stessa la varietà tunisina, ottiene dei semi che poi pianta nei territori di Raffaele Cappelli – politico italiano che ha prestato le sue terre alla scienza. La progenie di uno di questi incroci è piuttosto fortunata: Senatore Cappelli, un grano produttivo e di qualità. Un piccolo difetto: è troppo alto! È alto infatti 180 centimetri e quindi è alto anche il pericolo di allettamento: quando il vento o la pioggia sono molto violenti possono scaraventare al suolo le spighe di grano che quindi non possono essere più lavorate né raccolte.

Il pericolo di allettamento si riduce notevolmente diminuendo l’altezza della spiga di grano; purtroppo, nonostante gli sforzi, fino alla fine della battaglia e della dittatura ancora non esiste il grano italiano che soddisfi questo requisito.

Radiazioni fa rima con mutazioni (e successoni)

Le mutazioni a livello del Dna avvengono continuamente e in maniera casuale, sono alla base dell'evoluzione di nuove e più adatte caratteristiche

Non c’è evoluzione senza mutazione (Credits: National Cancer Institute, Unsplash)

Qualcosa cambia a partire dagli anni Cinquanta, quando si inizia a pensare di introdurre le mutazioni genetiche come tecnica per migliorare le colture agrarie. Come può testimoniare la storia della scimmia nuda, le mutazioni nel Dna degli esseri viventi sono alla base dell’evoluzione e della sopravvivenza. Avvengono costantemente e casualmente poiché sono – in davvero poche parole – errori che si verificano durante la replicazione del Dna. Quando le mutazioni avvengono nel corredo genetico dei gameti, vengono tramandate da genitore in figlio.

Essendo casuali, ne esistono di fortunate e di sfortunate; quelle fortunate, in quel particolare luogo e momento, vengono selezionate positivamente dall’ambiente: chi la possiede sopravvive e può tramandare la propria mutazione. Le innovazioni biologiche infatti nascono come errori e, per opera della selezione, diventano adattamenti. Come ogni processo in natura però, anche questo è lento e i casi fortunati sono davvero pochi; per questo l’uomo ha deciso di intervenire per velocizzare il tutto.

La prima tecnica utilizzata per introdurre mutazioni nei genomi delle piante è l’irraggiamento con radiazioni nucleari. Le radiazioni che colpiscono il Dna dei semi in fase di replicazioni provocano dei danni in uno o più punti: quando la pianta si sviluppa, mostra una o più caratteristiche mutate. Se queste vengono ritenute utili dall’uomo per l’uomo, le piante portatrici vengono selezionate, quindi coltivate e ripetutamente incrociate: la nuova e gradita caratteristica sarà presente in tutta la stirpe.

Creso: nella spiga piccola c’è il chicco buono

Siccome ancora non esiste il grano italiano produttivo, di qualità e pure basso, gli scienziati italiani Francesco D’Amato, Gian Tommaso Scarascia Mugnozza e Alessandro Bozzini uniscono forze e capacità: vicino Roma nel 1958 nasce un laboratorio di genetica vegetale dove fanno proprio esperimenti sul grano con i raggi gamma. E il punto di partenza è il buon vecchio Senatore Cappelli.

Una delle caratteristiche ricercate dei grani è la bassa statura: si riduce il pericolo di allettamento. Se esiste il grano italiano basso è merito di Dna straniero.

Nano tra i nani (Credits: Dominika Roseclay, Pexels)

Dai primi esperimenti si ottengono due varietà (Castelporziano e Castelfusano) più basse di circa venti centimetri, che però non soddisfano ancora gli inventori. Intanto in Messico, anche il premio Nobel per la pace Norman Borlaug si diverte con i grani: incrocia un grano tenero giapponese nano con un grano duro messicano molto produttivo. Incrocia poi il figlio giappo-messicano con l’italo-tunisino Senatore Cappelli.

Quello che ne deriva è finalmente un grano basso! Solamente 80 centimetri! Purtroppo però questo grano, a causa delle sue origini, ha anche alcune caratteristiche del grano tenero e quindi non è adatto alla produzione di pasta – di cui gli italiani erano e sono ghiotti. Che si fa? Gli scienziati romani si fanno inviare un po’ di questi prodigiosi semi: incrociano questa varietà con una delle prime ottenute dal Cappelli et voilà… ottengono il grano Creso. Adesso sì che esiste il grano italiano dei desideri: basso 80 centimetri, molto produttivo e di alta qualità.

Nel 1972 il grano Creso viene coltivato per la prima volta su due ettari; solo nel 1984 occupava il 53,3% del mercato italiano di semi di grano ed era coltivato su 400mila ettari.

Se esiste, il grano italiano è cittadino del mondo

Il mercato italiano odierno offre numerosissime varietà di grano duro, nessuna delle quali supera gli 80-85 centimetri; caratteristica che, come i nostri occhi azzurri, hanno ereditato dal nonno o dal nonno del nonno. Il grano Valerio, ad esempio, deriva dall’incrocio tra il Creso, una linea canadese e una turca, è alto 83 centimetri e produce circa cinque tonnellate per ettaro.

Negli anni la superficie italiana su cui si coltiva grano, sia duro che tenero, è diminuita: negli anni Sessanta ammontava a circa quattro milioni di ettari, negli anni Novanta a circa due milioni e nel 2018 a 1,8 milioni. Sorprendentemente (o forse non così tanto) la resa è aumentata: negli anni Sessanta ogni ettaro produceva circa due tonnellate di grano, negli anni Novanta circa tre e nel 2018 circa quattro.

Quindi, se la matematica non è un’opinione: in soli sessant’anni la superficie coltivata è stata dimezzata ma la resa è raddoppiata. Cosa è andato storto? O meglio: cosa è andato nel verso giusto? L’industria sementiera ha investito nella ricerca e nello sviluppo di varietà con performance sempre migliori ed è quindi in grado di offrire una gamma di genotipi costantemente in crescita.

Genotipo? No, non è una parolaccia: quando diciamo “genotipo” vogliamo intendere tutte le caratteristiche di un organismo scritte nel suo Dna. Ognuno di noi ne ha uno; una fotocopia di noi stessi – occhi verdi, occhi azzurri, alto, basso… – scritta nel linguaggio del Dna e impacchettata nelle cellule. Ogni genotipo deriva da quello dei genitori, da un loro mix e da mutazioni tutte nostre. Così quello dei nostri genitori, nonni, bisnonni e così via.

Questo rimescolamento è alla base del nostro essere tutti diversi e vale per tutti gli esseri viventi. Quello dei grani, nel corso dell’evoluzione, è stato interessante.

Mezzaluna Fertile: unica patria legittima

Il grano è una pianta che appartiene al genere Triticum. Se proprio dobbiamo trovare un punto zero nella sua storia, dobbiamo tornare a circa 20mila anni fa nella Mezzaluna Fertile – ovvero in Mesopotamia, tra i fiumi Tigri ed Eufrate, dove poi è nata l’agricoltura. A quei tempi, in quelle fertili terre cresceva una pianta del genere Triticum, ovvero il Triticum urartu, che per puro caso un giorno si incrocia con una pianta del genere Aegilops (Aegilops speltoides). E questa è una cosa strana.

Questo accoppiamento è contro natura per ben due motivi. Il primo: solitamente gli incroci fertili (cioè che generano prole fertile) avvengono tra organismi della stessa specie; in questo caso invece si sono incrociati due organismi appartenenti a due generi diversi. Come se un gatto si accoppiasse con un coniglio, per capirci. Il secondo: di norma si ereditano metà dei cromosomi da un genitore e metà dall’altro; in questo caso entrambi i genitori hanno donato il numero intero di cromosomi. Il figlio, il farro selvatico o Triticum dicoccoides, invece di avere due copie per ogni cromosoma ne ha ben quattro. Questi sono nient’altro che esempi di modifiche genetiche che avvengono in natura.

La storia evolutiva del grano è ricca di incroci e mutazioni apparentemente contro natura, senza le quali però oggi non mangeremmo pasta, pane, pizza e dolci

Amori impossibili nei campi di grano (Credits: Paz Arando, Unsplash)

Se a questo punto l’uomo agricoltore non fosse intervenuto e non avesse iniziato a coltivare questo figlio illegittimo, selezionando poi solo le piante più adatte alle sue esigenze e incrociandole, non avremmo mai conosciuto né il farro né il grano duro. Il farro coltivato (Triticum dicoccum) deriva infatti dalla domesticazione del farro selvatico e il grano duro (Triticum durum) dalla domesticazione del farro coltivato.

Non finisce qui perché la storia si ripete: avviene un altro accoppiamento casuale tra piante di due generi diversi, Triricum dicoccum e Aegilops tauschii, in cui i cromosomi non si dimezzano. Il figlio illegittimo, Triticum spelta, ha sei copie di ogni cromosoma, quattro da un genitore e due dall’altro. Dall’azione dell’uomo su questo grano deriva il Triticum aestivum o grano tenero – miglior alleato di pizzaioli, panettieri e pasticcieri.

Are you made in Italy?

Come sempre la storia ci insegna qualcosa, anche quando si parla di piante e cibo: dire che una varietà di grano sia antica non equivale a dire millenaria, italiana né tanto meno naturale. Il grano Senatore Cappelli non ha neppure cento anni, il Creso appena cinquanta; sono il risultato di decenni di ricerca e sperimentazioni su piante provenienti da altri continenti.

Sono soprattutto il frutto di precisi obiettivi dell’uomo: produrre di più un prodotto che sia di ottima qualità e al tempo stesso resistente a malattie e condizioni climatiche avverse. Il che è, di natura, contro natura!

Di fronte a queste consapevolezze, l’aggettivo “antico” appare semplicemente di moda.

Ma d’altronde il vintage non passa mai!

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