Cime di felce, pigne di thuja, bacche di olivello spinoso. E poi aglio orsino, tife, aceto di rosa canina, trucioli di betulla. Sembrano gli ingredienti di una pozione magica, usciti direttamente dal mondo delle favole. E invece sono gli elementi base di ricette vere, sognate, messe a punto e preparate da uno “stregone” danese che da tre anni vede il proprio il ristorante, il Noma, in cima alla classifica dei migliori al mondo: René Redzepi.

Risvegliare l’orgoglio nordico ai fornelli: questo l’obiettivo di Redzepi, che ha spiegato in un vero e proprio decalogo i principi cardine della propria “arte”. All’origine della sua ricerca c’è la riscoperta di materie prime tradizionali ormai dimenticate. Banditi tutti i prodotti della dieta mediterranea: il cuoco danese rinuncia persino all’olio d’oliva, preferendogli quello di colza. Con un imperativo categorico: nessun alimento conservato, il menù deve riflettere il succedersi delle stagioni, gli ingredienti devono essere il più possibile freschi.

E infatti non è raro vedere lo stesso Redzepi o qualche membro del suo staff gironzolare sulle spiagge nei dintorni di Copenaghen alla ricerca di alghe ed erbe spontanee. Un’attenzione per l’ingrediente che René – classe 1977 – ha maturato grazie a un percorso formativo che lo ha portato a lavorare in alcuni dei più blasonati ristoranti del mondo ed esplosa una volta fatto ritorno in patria, nel 2003. Il nome stesso del suo ristorante suona come una sorta di manifesto programmatico. Noma sta infatti per “nordic mad”, che in danese significa, appunto, “cibo nordico”.

Più che di un ristorante, bisognerebbe forse parlare del Noma come di un “progetto”. Tutto, a cominciare dall’ambiente – fino al 2003 il locale non era altro che un magazzino di sale affacciato su uno dei tanti canali di Copenaghen – evoca un’idea di semplicità. La cucina, concordano le tante recensioni reperibili sul web, è complessa e “interattiva”: il cliente è invitato a toccare gli ingredienti con le mani, in una sorta di “ritorno alle origini” che lo conduce alla scoperta di nuovi sapori.

Tratto distintivo della cucina di Redzepi, l’originale e personalissima interpretazione del connubio tradizione-innovazione gli è valsa un crescente successo, che è andato assumendo negli anni dimensioni planetarie. La rivista statunitense Time gli ha dedicato la copertina del numero di marzo dell’edizione internazionale – privilegio toccato in precedenza soltanto ad altri due cuochi – inserendolo nell’annuale lista delle 100 persone più influenti del mondo. E anche la stampa del nostro Paese gli ha tributato attenzione: lo scorso 5 aprile, tanto per fare un esempio, sul settimanale Sette (inserto del Corriere della Sera), Camilla Baresani ne ha raccontate le gesta in un lungo articolo.

Una risonanza mediatica che, inevitabilmente, si è tradotta in un boom dei tentativi di prenotazione, gran parte dei quali destinata al fallimento: nel solo 2011 sono state oltre un milione le persone che hanno cercato di conquistarsi un posto al Noma. Molte meno – circa 22mila – quelle che ci sono riuscite. E la curiosità pare destinata a crescere ancora, dopo la conferma – per il terzo anno consecutivo – del ristorante di Redzepi in vetta alla classifica redatta annualmente dalla “World’s 50 Best Restaurants Academy”, che vede al quinto posto “L’Osteria francescana” dell’emilianissimo Massimo Bottura.

Un clamore che può far sorridere in un Paese come il nostro, storicamente legato alle proprie tradizioni gastronomiche e oggi più che mai orgoglioso e consapevole di quell’infinita ricchezza di prodotti e preparazioni divenuta un vero e proprio tratto distintivo del made in Italy nel mondo. Stupore invece più che comprensibile in Danimarca, dove il successo del Noma – spiega Camilla Baresani nel proprio articolo – ha influito positivamente sull’intero comparto gastronomico.

«Abbiamo cambiato la dieta di gran parte dei danesi? Probabilmente no» ammette Redzepi. Il quale, tuttavia, sottolinea che «se ci chiediamo che cosa cucinavano i ristoranti otto anni fa, la risposta è: cibo francese e italiano. Ora invece sono sempre più quelli che cucinano alimenti locali. E al supermercato si vendono l’aglio selvatico e lo sciroppo di betulla e acero. Addirittura si trova ovunque l’olivello spinoso». Svolta epocale o moda del momento? «Forse quello che stiamo facendo al Noma è futile. Forse è solo un’avventura passeggera. Ma perché non provare?».