Un po’ per maggiore necessità, un po’ per moda, la quantità di ricette senza glutine sul web è infinita.

Devo ammettere che le farine alternative sono entrate nella mia dieta da più di un anno per curiosità: ho provato la farina di farro, quella di riso – a volte anche nelle varianti integrali. Nella mia dispensa ormai la pasta di lenticchie o di piselli non manca più!

Purtroppo però c’è chi è obbligato a cucinare solo ricette senza glutine perché celiaco o intollerante al glutine. Secondo l’ultima relazione del Ministero della Salute in Parlamento schematizzata sul sito dell’Aic (Associazione Italiana Celiachia), in Italia ci sono circa 214mila casi di celiachia diagnosticati. Si stima però che questo numero rappresenti solo un terzo del numero totale di pazienti.

Dalle statistiche sembra che siano affetti da celiachia più le donne degli uomini, ma dagli studi non è ancora chiaro il motivo.

Il duro rapporto tra ricette senza glutine e marketing

Sui social e sul web troviamo spesso pubblicità o messaggi fuorvianti che ci inducono a pensare che le farine senza glutine, o più in generale le farine non di frumento, siano più salutari. Anche la presenza di questi composti nelle corsie dei supermercati dedicate al cibo senza glutine oppure bio le eleva, nel credere comune, a sinonimo di benessere.

Dario Bressanini e Beatrice Mautino, nel loro libro Contro natura, ci raccontano come invece circa un secolo fa la Buitoni pubblicizzasse la pasta glutinata come “il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici”.

Fa sorridere come in un secolo il marketing abbia cambiato direzione spingendo verso i due poli opposti. Concordo infatti con Bressanini quando dice che oggi nessun brand oserebbe scrivere con orgoglio che il proprio prodotto contiene glutine!

Non tutte le farine sono uguali! (Credits: Alessia Tupputi)

Oggi infatti il mercato dei prodotti gluten-free è in crescita: il rapporto Eurispes Italia 2019 sottolinea come i prodotti senza glutine vengano consumati ampiamente anche da persone non affette da celiachia.

Ma cos’è questo glutine? Si tratta di un complesso proteico tipico di alcuni cereali. La sua particolarità è l’essere insolubile in ambiente acquoso. Infatti, tramite un procedimento con farina e acqua, dalla farina di frumento si estrae il seitan.

Ricette senza glutine per dimagrire (o forse no)

Come ho già confermato in precedenza, le farine alternative sono ormai parte della mia routine. La farina di riso non la amo particolarmente, ma la mia preferita è quella di farro (anche integrale). Questa farina la trovo perfetta per le torte e i panificati, più avanti vi lascio una ricetta che adoro.

Tristemente, tramite questa indagine al fine di scrivere il mio articolo, mi sono imbattuta nella conferma che tanto temevo: le farine alternative non fanno dimagrire.

La certezza l’ho avuta leggendo l’intervista de Il Corriere della Sera a Marina Carcea, dirigente tecnologo del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). La dirigente ci spiega infatti che le farine senza glutine sono utili per variare la dieta però hanno valori nutrizionali molto simili a quelli della farina 00. E nulla, le calorie sono calorie: non dimagrirò mangiando piadine di farina di farro!

È comunque necessario fare chiarezza sul fatto che non tutte le farine alternative siano davvero senza glutine. Tant’è che la mia amata farina di farro contiene glutine! L’Aic infatti annovera il farro tra i cereali vietati, come anche l’avena, il kamut e molti altri.

Ricette con farine alternative

Parlando di farine alternative, possiamo parlare anche di pasta con farine alternative. Se tra le paste secche la mia preferita è quella di lenticchie, tra le paste fresche c’è di sicuro la pasta di grano saraceno. Questa pasta fresca spesso nasconde anche una piccola quantità di farina di semola, quindi fate attenzione durante l’acquisto!

Ravioli di grano saraceno con salsa di gorgonzola e zucchine

L’ho provata l’anno scorso mentre ero a Francoforte da mia sorella che vende prodotti italiani (fidatevi, se cercate al mercato nei banchi dei pastifici la trovate anche in Italia). La ricetta è la seguente:

• 150-200g di ravioli di grano saraceno con ripieno di porri e salsiccia (a seconda di quanta fame avete e quanto siete abituati a mangiare)
• 2 zucchine medie
• 1 scalogno
• Gorgonzola qb (ed eccovi un videoracconto a tema gorgonzola che vi lascerà stupiti!)

Prima di iniziare a cucinare, permettetemi di precisare che la pasta può essere sostituita con qualunque tipo senza glutine voi amiate (volendo anche con una classica pasta di grano duro). Io l’ho provata anche con la pasta secca di lenticchie rosse e devo dire che è comunque ottima! Ricordatevi solo dei tempi di cottura diversi nel procedimento.

La prima cosa da fare è mondare e tagliare lo scalogno e le zucchine. Mettete in una padella ampia lo scalogno a imbiondire con un filo d’olio, poi aggiungete le zucchine e fate cuocere a fuoco lento.

Intanto potete mettere una pentola di acqua salata a bollire. Ricordatevi di girare le zucchine di tanto in tanto! È importante non salarle in questa prima fase, in quanto ora va aggiunto il gorgonzola che ha un sapore molto intenso.

Sulla quantità di gorgonzola bisogna regolarsi soggettivamente in base ai gusti. Una volta scelta la quantità di formaggio, aggiungetela direttamente nella padella con le zucchine che avete precedentemente cotto e fatela sciogliere. Eventualmente potete aggiungere un pochino di acqua di cottura per aiutare il processo.

Intanto buttate i ravioli nell’acqua bollente salata; scolateli al dente, perché una volta cotta dovranno fare un tuffo nella padella con il condimento. Amalgamante bene il tutto e una volta impiattato potete spolverare con del parmigiano – o pecorino se volete gusti più decisi.

Ravioli conditi con gorgonzola e zucchine (Credits: Federica Tupputi)

Torta margherita senza glutine

Tra le ricette senza glutine ho scelto di presentarvi una ricetta che è diventata la mia colazione preferita.

È veramente una ricetta con pochissimi ingredienti, senza grandi pretese, ma con una resa spettacolare; inoltre dura diversi giorni senza aver bisogno di particolari attenzioni.

Per una riuscita ottimale, vi consiglio di acquistare le teglie di alluminio usa e getta con diametro 18-20 centimetri: hanno la giusta pesantezza e il giusto spessore, così la torta rimarrà morbida e umida.

Ecco l’elenco degli ingredienti:

• 240g di albume
• 130g zucchero
• 100g farina di riso o altra farina sostitutiva
• 2 cucchiai di acqua o succo di limone/arancia o aroma di vaniglia
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito istantaneo per dolci

Torta margherita con farina di riso – (Credits: Alessia Tupputi)

E ora a noi! Montate gli albumi a neve molto ferma e unite 80g di zucchero, la vanillina e il lievito. In un altro recipiente mescolate la farina di riso con i restanti 50g di zucchero.

A questo punto versate la farina e lo zucchero negli albumi montati e mescolate molto delicatamente. Bisogna fare attenzione a non smontare gli albumi. Ora possiamo aggiungere la parte liquida e incorporarla al composto, sempre facendo attenzione nel mescolare.

Il composto è pronto per essere versato nella teglia di alluminio. Come dite? Ho dimenticato di imburrarla? E invece no. Vi assicuro che se utilizzerete questa procedura e la teglia che vi ho consigliato, non ci sarà bisogno di aggiungere burro e farina: si staccherà senza problemi.

Et voilà! Vi abbiamo snocciolato un paio di ricette senza glutine da leccarsi i baffi (e vi ricordiamo anche un’altra ricetta senza glutine: la nostra torta dolce di patate). Fateci sapere nei commenti cosa ne pensate!