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Polpettone alla genovese

di Francesca Torre

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finito-001-1024x635Oggi vi parlo di una ricetta classica genovese: il Polpettone alla genovese.

Solitamente, alla parola polpettone, si associa un rotolo realizzato con scarti della carne, amalgamato con uova e formaggio, e arricchito con verdure, o spezie. In questo caso, invece, si tratta di una specie di sformato di verdure senza pasta sfoglia, dove gli ingredienti principali sono appunto le verdure.

Ricetta antichissima, nel medioevo era conosciuta con il nome di scarbassa, che indicava la cesta di vimini in sella ai muli che servivano a contenere le verdure che venivano raccolte.

In tempi un pochino più recenti, nei vecchi mercati genovesi, i besagnini (i verdurai che venivano chiamati così perché provenivano tutti dalla Val Bisagno), erano soliti gridare: “Ma che belli pellandronetti (nome con cui venivano chiamati i fagiolini), piggéveli (pigliateveli) donne!” e le compratrici più avvenenti rispondevano: “Tegnìveli, mi n’ò za abàsta de me maiu” (Teneteveli, io ne ho già abbastanza di mio marito).

Nonostante ciò, i fagiolini venivano comprati a montagne, e venivano utilizzati per realizzare, tra l’altro, il nostro polpettone, che veniva chiamato Sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito” perché veniva mangiato a crepapelle (a sčiattapànsa) rischiando di far schiattare per indigestione.

Il polpettone alla genovese, è un piatto molto semplice, dalla facile realizzazione. Esso può essere mangiato sia caldo che freddo, ed una volta cotto è possibile conservarlo in frigo per un paio di giorni. Inoltre può essere servito come antipasto, come secondo, oppure anche come piatto unico.
Io solitamente, preferisco accompagnarlo con un bel piatto di pomodori freschi, oppure una bella insalata.

Vediamo adesso gli ingredienti ed il suo procedimento.

Ingredienti:

–        300 gr di patate
–        300 gr di fagiolini
–        2 uova
–        40 gr di grana grattuggiato
–        30 gr di pan grattato + quanto basta per la copertura
–        Prezzemolo
–        ½ cipolla
–        1 spicchio di aglio
–        Sale
–        Pepe
–        Noce moscata
–        Olio (circa 2 cucchiai)

Per prima cosa mettere a bollire per circa 15 minuti dal fischio della pentola pressione, le patate sbucciate e i fagiolini. 20160928_184730Scolateli e lasciateli raffreddare qualche minuto.

 

 

Una volta raffreddate, frullate per bene le verdure cercando di non lasciare nessun pezzo 20160928_194139intero.

 

 

Aggiungete i restanti ingredienti, aggiungendo a filo l’olio e20160928_194857 cercando di amalgamare bene il tutto. La consistenza dovrà essere abbastanza pastosa, assolutamente non liquida!

 

 

Una volta frullato bene il tutto, prendete una pirofila, ungetela con olio, e riempitela 20160928_200654con il vostro polpettone. Ricoprite tutta la superficie con del pan grattato, e poi spruzzate il tutto con un po’ d’olio.

 

 

Mettete in forno a 160° ventilato, per circa 40/50 minuti. Quanto vedete che la superficie sarà bella dorata è pronto.

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CONSIGLI:

Ricordate che di solito il polpettone non è più alto di un paio di centimetri. Se dopo aver riempito la prima teglia, ve ne avanza, potete fare tranquillamente una seconda infornata, oppure congelarlo e riutilizzarlo alla prossima occasione.

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