Tutta pinn-a d’ombrisalli
ùmia d’eûio de Dian,
pe-i scignuri e pe-i camalli…

(Costanzo Carbone)

Tutta piena d’ombelichi,
umida d’olio di Diano,
per i signori e per i facchini…

Residente a Vicenza ma nata in provincia di Genova, da buona ligure ho passato la mia adolescenza a mangiare uno di quei cibi che solitamente viene apprezzato in tutto il mondo e che può essere gustato in modo molto versatile e gustoso: La focaccia genovese o meglio chiamata a fugàssa!

La focaccia è una specialità tipica della cucina ligure. Alta al massimo 2 cm, deve la sua distinzione all’emulsione di acqua, olio extravergine di oliva e sale grosso, con cui viene spennellata prima dell’ultima lievitazione.

La sua preparazione necessita di un tempo molto lungo tra preparazione e lievitazione (circa 20 ore). E’ un prodotto che risente molto della condizioni climatiche e quindi più difficile da preparare all’interno di una cucina casalinga.

Il momento migliore per gustare questo piatto è appena uscito dal forno quando è ancora caldo. Inoltre, la focaccia può essere mangiata per colazione (inzuppata nel cappuccino), per pranzo (a mo’ di panino, con affettati o insalata, pomodori e mozzarella), per lo spuntino del mattino o la merenda del pomeriggio.

Oltre alla focaccia classica, la variante più famosa è quella con le cipolle o chiamata fugàssa co-a ciòula. In questo caso, le cipolle vengono tagliate finemente e aggiunte sopra alla focaccia, prima di infornarla, dopo averle unte con olio extravergine di oliva e salate e lasciate risposare per una ventina di minuti.
Oltre alla cipolle, l’impasto può essere ricoperto anche da olive, oppure, all’impasto stesso può essere aggiunto del rosmarino, o della salvia o delle patate, per fare delle focacce diverse da quella classica.

CURIOSITA’

A Genova, e in tutti i paesini della Liguria, è di uso comune indicare delle unità di misura particolari per comprare la focaccia.

• Una SLERFA di focaccia (equivale a circa 150-200 gr)
• Una STRISCIA di focaccia (equivale a circa 40-60 gr ed utilizzata soprattutto in buffet o rinfreschi)
• Un QUADRETTO di focaccia
• Una RUOTA di focaccia (termine utilizzato soprattutto nell’entroterra savinese in cui in origine le teglie erano rotonde e così si usa ancor’oggi)

Quella che vi presento io oggi, è la ricetta per una focaccia che si avvicina molto per forma e per gusto a quella genovese. Risulterà più morbida rispetto alla classica e più alta, ma vi assicuro che è molto semplice da preparare e man mano che ci prenderete la mano verrà fuori sempre più buona!

Ingredienti:

• 470 gr farina 00
• 5 gr lievito di birra
• 16 gr zucchero
• 45 gr olio extravergine di oliva
• 230 gr di acqua
• 115 gr di latte
• 12 gr sale fino

Per guarnire:

• Acqua
• Olio
• Sale grosso
• Rosmarino

Iniziate pesando il lievito e lo zucchero insieme, e l’acqua e il latte insieme.

Mettete la farina in una planetaria, aggiungete zucchero e
lievito ed iniziate a girare.

Unite l’olio a filo.

Aggiungete una parte del composto di acqua e latte, 
e fate ben assorbire.
Aggiungete il sale.

Aggiungete la parte mancante del composto liquido fino a completo assorbimento.

Mettete l’impasto su una spianatoia con farina e procedete ad impastare a mano fino a dargli
una forma sferica compatta.

Mettete in un recipiente, coperto con strofinacci, in un luogo asciutto (tipo forno spento) fino al raddoppio. Io di solito lo preparo al mattino e faccio lievitare fino alle 16/17 circa.

Una volta passato il tempo necessario mettete della carta da forno su una teglia rettangolare, stendete l’impasto e lasciatelo lievitare un’altra ora in forno spento.

Passata l’ora, riscaldate il forno a 160° e poi bucherellate l’impasto con i polpastrelli delle dita, in modo da dargli la tipica forma della focaccia. Preparate un composto di olio, acqua e spennellate tutta la superficie. Aggiungete il sale grosso su tutto l’impasto e il rosmarino.

Infornate a 160° per 25 minuti circa con forno ventilato.

CONSIGLI:
Ottima da mangiare tiepida e buona da mangiare fredda. Conservatela in dei sacchetti chiusi in modo che non prenda aria per poterla mangiare anche il giorno dopo, magari dandogli una passata in forno o in una piastra per scaldarla.
Potete anche congelarla e tirarla fuori un oretta prima di quando volete gustarvela.
L’impasto può anche essere fatto il giorno prima e dopo averlo fatto lievitare il tempo necessario al raddoppio, messo in frigo e tenuto lì fino al giorno dopo. Dopo di che, il giorno dopo, lo riprendete un attimo con le mani e lo fate lievitare ancora un paio d’ore e poi in forno sulla teglia per un ora.

ANEDOTTO:
Intorno al 1500, la focaccia veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali; Il vescovado minacciò scomuniche a chi avesse continuato a mangiar focaccia in chiesa e l’usanza terminò, ma scommetto a malincuore.