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I colori nell’arte della cucina: Le spezie

di Francesca Torre

Pubblicato il

composition with different spices and herbsCucinare è un arte ed il cuoco è un artista. Come un pittore che usa tanti colori diversi per creare il suo dipinto, anche il cuoco con i suoi ingredienti, crea piatti variopinti: gialli, rossi, arancioni, ocra. Per creare tutto ciò, viene aiutato da polveri magiche, baccelli, granuli. Le sue aiutanti sono le SPEZIE.

Oggi vi voglio parlare proprio di loro. Delle spezie. Che possono essere utilizzate per dare più gusto ai nostri piatti, per creare quei piatti un po’ etnici che stanno andando tanto di moda, per dare quel colore gioioso al piatto monotono che ci ostiniamo a servire e quindi a rivoluzionarlo! Basta poco per dare quel tocco in più ai piatti che siamo soliti preparare.

Le spezie sono sostanze aromatiche di origine vegetale, di solito di provenienza etnica, che vengono utilizzate in cucina per insaporire i piatti cucinati, ma che possono anche essere utilizzate in altri campi come la medicina, la cosmetica, o addirittura nella religione.

Nella storia se n’è sempre sentito parlare. Nell’antico Egitto, durante la costruzione della Piramide di Cheope, agli operai venivano cucinati piatti ricchi di spezie, per cercare di tenere lontane le epidemie da cui potevano essere colpiti.
Anche nel medioevo compaiono spesso. Esse erano molto importanti ed avevano un valore commerciale molto alto. Venivano utilizzate come merce di scambio (si pensi allo storia di Giuseppe nel vecchio testamento, venduto dai fratelli a dei commercianti di spezie), o come obiettivo per la scoperta di nuove terre. La maggior parte delle spezie arrivava già dall’India, e per questo furono aperte nuove rotte commerciali. Cristoforo Colombo per finanziare i suoi viaggi, chiedeva aiuto proprio ai commercianti di spezie in quanto speravano di scoprire qualche nuova spezia che li avrebbe arricchiti.

Esistono un sacco di spezie diverse, che bisogna suddividere in 4 tipologie: Spezie, Erbe Aromatiche (che si differenziano dalle spezie_evspezie in quanto provengono da foglie fresche di piante e non sono essiccate come per esempio aglio, cipolla, basilico, lavanda, rosmarino, salvia, timo), Miscele di spezie (curry, mitmita, tabel, zattar), e Condimenti che derivano dalle spezie (tabasco, wasabi).
Alcune spezie sono molto famose e vengono utilizzate nella maggior parte delle cucine italiane, altre invece sono più sconosciute e quindi vediamo di dare una piccola descrizione per ognuna di loro, scoprendo insieme il loro utilizzo più appropriato.

  • Aneto. Nome scientifico: Anethum graveolens. USO in cucina: Il suo odore e le sue proprietà sono molto simili al Finocchio. Viene utilizzato come pianta da condimento. Le foglie vengono impiegate soprattutto in piatti a base di pesce o insalate, mentre i semi per profumare liquori e confetture o nella preparazione di un olio (Olio di Aneto)
  • Anice. Esistono diverse tipologie di Anice, accumunate tutte dallo stesso gusto un po’ dolce e che tralascia un retrogusto di menta, che deriva dai fiori e dai semi che vengono solitamente pestati o tritati. USO in cucina: viene utilizzato solitamente per insaporire piatti di carne bianca, verdure, formaggi, o anche in dolci (panpepati), e nei gelati (ghiacciolo all’Anice). L’Anice inoltre viene utilizzato come ingrediente nei liquori più famosi (l’Assenzio o l’Anisette in Francia, il Raki in Turchia, la Sambuca in Italia, etc). file_3_28
  • Cannella o Cinnamomo. Esistono diverse piante di Cannella dalle quali si ricava la spezia. Le più famose sono Cinnamomum verum e Cinnamomum cassia. Questa spezia, viene utilizzata in diverso modo rispetto al paese in cui ci troviamo. Nell’occidente si usa principalmente nella preparazione di piatti dolci, come torte, biscotti, cioccolato, creme, liquori; mentre ad Oriente viene utilizzata nella preparazione di piatti salati, come carni affumicate e no. Esiste un uso, comunque, che accomuna tutti: Aromatizzante per il tè.
  • Cardamomo. E’ nota per essere la terza spezia più cara al mondo. Essa si ricava da diverse piante tra cui le più famose sono la Elettaria (cardamomo verde con gusto intenso e aromatico) e la Amomum (cardamomo nero con un gusto amaro). E’ una spezia che viene utilizzata in molte cucine orientali ma anche in paesi nordici come la Finlandia. In Cina vengono utilizzati per insaporire piatti di carne arrostita, in Vietnam viene usato come ingrediente nella preparazione del piatto tipico detto Phở, nella cucina etiope ed eritrea viene utilizzato come ingrediente nell’Himbasha, un pane celebrativo. A volte il cardamomo nero viene utilizzato al posto del cardamomo nero in quanto più economico.
  • Chiodi di garofano. Essi sono i fiori dalla pianta chiamata Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata, e vengono chiamati in questo modo per la forma che prendono una volta essiccati. Vengono utilizzati in preparazione sia di piatti dolci (panpepati, creme, biscotti, farciture) che salati (selvaggina, arrosti, brodi). Famoso è il Vin Brulé. Inoltre vengono anche utilizzati come aromatizzanti nella conserva di cipolline e carote in barattoli, o nel tè.COME-USARE-IL-CORIANDOLO-IN-CUCINA
  • Coriandolo. Del coriandolo vengono utilizzati sia le foglie che i semi, e quest’ultimi sono meno piccanti e più dolci. I semi sono uno degli ingredienti principali del curry, le foglie vengono utilizzate in Oriente al posto del prezzemolo. Il coriandolo si usa per insaporire molti piatti come biscotti, panpepati, confetti, birre, oppure viene utilizzato per la realizzazione insaccati come salsicce, o in Italia nella mortadella. CURIOSITA’: Secondi studi recenti, nel nostro corpo esistono delle componenti genetiche in base alle quali il gusto del coriandolo può essere apprezzato oppure totalmente sgradevole.
  • Cumino. Spezia che può essere utilizzata sia in forma macinata che con i proprio semi. Ricco di olii essenziali deve a questo il suo gusto forte e caldo. Viene usato nelle cucine etniche di molti paesi, ma lo si può trovare anche nel formaggio tipico valdostano “Leyden”, in certi pani caserecci francesi e nell’autentico Guacamole messicano. Esiste anche il Cumino nero che è del tutto simile al suo parente e il suo sapore è molto dolce e simile alla castagna.
  • Curcuma. Essa viene chiamata anche Zafferano delle Indie, per il colore giallo che assume dopo che viene polverizzata. Ha un sapore terroso, amaro e piccante, e viene utilizzata come ingrediente principale in moltissime ricette come il Momos (gnocchi nepalesi a base di carne) e Kaeng Tai Pla (piatto tailandese con curry, gamberi e pesce). Inoltre viene usato come colorante alimentare in gelati, popcorn, biscotti, etc.
  • Dragoncello. Pianta originaria della Siberia e della Russia meridionale, viene utilizzata molto nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova e altre pietanze. Ingrediente principale per la salsa bernese utilizzata per insaporire carne grigliata.
  • Ginepro. Le bacche di ginepro, dette anche coni, si usano soprattutto nei piatti di selvaggina, per cucinare i crauti, nella fabbricazione di superalcolici come il gin, la grappa, etc. Inoltre, grazie alla distillazione viene creato un olio essenziale chiamato essenza di ginepro.Liquirizia_1441371576
  • Liquirizia. In cucina viene utilizzata principalmente per la preparazione di dolci, confetti e caramelle. Si può trovare in bastoncini, si possono utilizzare le foglie fresche, oppure si può estrarre il suo succo ed utilizzarlo sia in campo culinario che in altri campi come medicina ed erboristeria.
  • Macis. Spezia originaria dell’Indonesia, ha un sapore simile alla noce moscata ma più delicato. Viene usata principalmente nella preparazione di piatti dai colori chiari e luminosi, nelle miscele di spezie, negli aceti speziati ed è un ingrediente fondamentale nel Nocino (un liquore casalingo).
  • Menta. In base alla zona in cui ci troviamo, possono crescere tipologie di menta diverse (menta piperita, menta longifolia, menta cervinia, etc). In cucina se ne fa un uso molto diversificato che va dal dolce (caramelle, gelati, sciroppi, alcolici, latte e menta) al salato (riso, paste fredde, agnello, pesce).
  • Noce Moscata. Da utilizzare in quantità moderate, dona ai piatti un sapore caldo, piccante ed esotico. Usata nella preparazione di purè, verdure lesse, besciamella, budini, oppure nei ripieni di tortellini o ravioli, con formaggi e spinaci.
  • Paprica. L’alimento in assoluto più ricco di carotenoidi, può avere un sapore più dolce o più piccante in base al modo in cui è stata polverizzata. Usata comunemente con carne, panna, cipolle e pomodori, riesce a moderare il lato piccante del peperoncino se usati insieme.
  • Pepe (Piper nigrum). I frutti della pianta del pepe, una volta esiccati, subiscono lavorazioni diverse che permettono la produzione del pepe bianco, di quello nero e di quello verde. Questa spezia è una delle più comuni utilizzate nelle cucine di tutto il mondo. Usato in piatti di carne, pesce, salse, sughi, etc., serve per far esaltare i sapori del piatto, e la si trova sia in polvere che in granelli.
  • Peperoncino. Una delle spezie più piccanti in commercio, la si utilizza per la realizzazione ed aromatizzazione di, olii, salse e piatti piccanti come per esempio la Sardella, la Nduja, la Lucana, etc. CONSIGLIO: se volete ridurre il suo grado di piccante, non bisogna privarlo dei semini al suo interno ma della placenta (membrana interna) in quanto è quella che contiene più capsaicina.
  • Sesamo. Esiste quello bianco e quello nero. Quello bianco è il più conosciuto in Europa e viene usato nella preparazione di piatti tipici mediorientali come il sannakji (pesce crudo), il bulgogi (piatto di carne), oppure viene aggiunto al pane. Il pepe nero, invece, è meno conosciuto in Europa, ha un gusto più intenso rispetto a quello bianco, ed è molto utilizzato in Cina e Giappone, soprattutto nel formare la crosta esterna del Sushi Uramaki.
  • Vaniglia. Spezia ricavata dai baccelli della pianta omonima, viene utilizzata come ingrediente di piatti dolci, come budini, creme, cioccolate, Yogurt, o come aromatizzante in bevande come tè, o bibite gassate.1000-euro-di-zafferano
  • Zafferano. Arriviamo ad una delle mie spezie preferite insieme alla liquirizia. Usato principalmente come spezia o colorante, il piatto più conosciuto per cui viene utilizzato è il risotto allo zafferano detto anche alla milanese. La più grande coltivazione di zafferano in Italia, la si trova a San Gavino Monreale, in Sardegna.
  • Zanzero. Usato principalmente in forma essiccata o polverizzata, nella preparazione di zuppe, bevande analcoliche (ginger ale), e nel pan di zenzero (base utilizzata per biscotti soprattutto nel periodo natalizio), in Giappone viene servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi.

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Ovviamente esistono molte altre spezie al mondo, che sono conosciute e molte altre ce ne saranno ancora da scoprire. Cucinare vi porterà a scoprire un pochino di ognuna di loro e vi farà venire la curiosità di sperimentare!

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