Rubriche

Il caffè è una scienza

di Edward William Gnudi

Pubblicato il

Il caffè è una di quelle bevande che può trovare spazio in momenti molto diversi della giornata: subito dopo il risveglio, alla fine di un pasto, durante una pausa con i colleghi, durante lo studio,…

Anche se il più delle volte viene consumato in un bar o davanti ad una macchinetta automatica, quasi tutti noi abbiamo in casa una moka o almeno sappiamo come usarla (alcuni ne avranno anche diverse di varie dimensioni).

Baffo Bialetti, l'inventore della moka da caffèLa moka è stata inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti e ancora oggi la possiamo ammirare nella stessa forma originale. Essa è, infatti, ancora banalmente formata da tre pezzi principali: un serbatoio inferiore, quello in cui versiamo l’acqua; un imbuto, nel quale viene posto il caffè in polvere; un vano superiore, che funge da raccoglitore e nel quale andrà a finire la bevanda prodotta.

Allo stesso modo, a restare invariate sono la modalità di preparazione e le accortezze di cui tenere conto, come, ad esempio, quanta polvere di caffè mettere nel filtro e quanto pressarla.

Pochi sanno, però, che se ogni giorno possiamo berci un bel caffè fatto a casa, dobbiamo ringraziare, oltre all’intuito del baffo Bialetti, un ingegnere idraulico degli inizi dell’800 che risponde al nome di Henry Philibert Gaspard Darcy. Capiamo insieme perché, cominciando ad analizzare come funziona la moka.

Moka da caffèPer far sì che il caffè fuoriesca dalla nostra caffettiera, è necessario portare a ebollizione l’acqua che si trova nel serbatoio: in questo modo il vapore nel serbatoio spingerà l’acqua che, superando il filtro, ci porterà fino al raccoglitore l’aromatica bevanda scura. Il momento in cui l’acqua, passando per l’imbuto, riesce ad assorbire gli aromi del caffè macinato è la parte più cruciale della preparazione del caffè: da questa fase dipende la buona o cattiva riuscita della nostra impresa e sono importantissimi fattori quali la temperatura a cui si trova l’acqua e la velocità con cui essa sale. Questo intero meccanismo risponde alle leggi proprie del processo di filtrazione e proprio qui entra in ballo il signor Darcy.

Nel 1856, Henry Darcy stabilì sperimentalmente la legge che descrive il moto di un fluido in un mezzo poroso che lo satura (Legge della filtrazione lineare, altresì nota come Legge di Darcy).

La legge di Darcy è ampiamente utilizzata nei campi della geologia, dove risulta essenziale per valutare la permeabilità dei terreni, ma risulta perfetta per spiegare il funzionamento della moka.

Questa formulazione lega la quantità di flusso che passa in un certo intervallo di tempo attraverso un filtro alla differenza di pressione che si trova alle due estremità del filtro stesso. La legge di Darcy tiene conto sia delle caratteristiche fisiche del liquido (come densità e viscosità) che del coefficiente di filtrazione, grandezza fisica propria del mezzo poroso, e può essere espressa in maniera semplificata con la seguente formula:

Legge di Darcy

La Legge di Darcy ci mostra come funziona la moka da caffè

Con questa equazione scopriamo che Q (la massa di liquido che passa in un secondo attraverso il filtro) è direttamente proporzionale al coefficiente di filtrazione K, alla sezione del filtro S, alla differenza di pressione tra il serbatoio e l’ambiente e alla densità del fluido (ρ). Allo stesso tempo, maggiori saranno lo spessore L del filtro e la viscosità del liquido (η), minore sarà il valore di Q.

La chiave per la riuscita di un buon caffè è quindi il valore di Q, ovvero quanto velocemente passa l’acqua calda tra i granuli di caffè. Se il liquido passerà troppo lentamente, otterremo un caffè molto forte, però si avrà anche un conseguente innalzamento della pressione e della temperatura. Se la pressione non è un problema in quanto la moka è dotata di una valvola di sicurezza, l’innalzamento della temperatura donerà al nostro caffè uno sgradevole sapore di bruciato.

Moka ExpressDobbiamo quindi cercare di rendere più veloce il passaggio dell’acqua calda nel filtro, ma non troppo per non rischiare di avere un caffè troppo leggero.

E la temperatura dell’acqua? Non è forse una fattore importante per la buona riuscita del caffè?

Se vi siete fatti queste domande, complimenti, ottimo intuito! La temperatura è un fattore importantissimo, ma non controllabile in una moka. Infatti, a causa delle pressioni in gioco, all’interno di questa caffettiera la temperatura dell’acqua in ebollizione è sempre superiore ai 100° (circa tra 105° e 110°). Questo fattore è la ragione per cui il caffè di una moka risulta spesso più forte rispetto a quello di altre caffettiere.

Ritornando alla nostra formula, dobbiamo arrenderci al fatto che non è possibile determinare un valore perfetto di Q, in quanto a ognuno può piacere il caffè in maniera differente dagli altri. Ora però sappiamo che se vogliamo un caffè più forte, non necessariamente dobbiamo mettere più macinato nel filtro, ma potremmo provare prima a schiacciare leggermente quel poco che mettiamo. Se poi vogliamo esagerare, potremmo anche metterci ad analizzare densità e viscosità dell’acqua che utilizziamo e dosarla a dovere: potreste inoltre provare a fare il caffè utilizzando acque differenti.

In ogni caso, quando si parla di caffè da moka, è indiscutibile che la buona riuscita dipende fortemente dalla mano del preparatore che deve pertanto essere preparato a raccogliere lodi o ingiurie.

Da ora però, ogni volta che qualcuno criticherà il vostro caffè fatto con la moka, potrete gentilmente proporgli di indicarvi quale valore preciso di Q si aspetta durante la preparazione del caffè: chi non saprà rispondervi, ci penserà due volte prima di criticarvi un’altra volta!

Diffondi lo spirito Millennial:

4 commenti per “Il caffè è una scienza

  • Anonimo ha detto:

    Non da molte informazioni utili
    Io vorrei sapere qual’è la
    densità del caffè

    • Edward William Gnudi ha detto:

      Ciao Anonimo 🙂 In effetti qui abbiamo solo mostrato alcune caratteristiche scientifiche del caffè. Se però vuoi calcolare la densità del tuo caffè, basta che usi una bilancia da cucina per calcolarne la massa (in grammi) e poi se conosci il volume di liquido che può contenere la tua tazzina da caffè (circa 25 cc), fai il rapporto tra massa e volume e ottieni la densità. Buon caffè “denso”!

  • Edward William Gnudi ha detto:

    Grazie Fabio! per essere stato il primo a commentare l’articolo hai vinto un caffè. Fammi sapere quanto zucchero ci vuoi e soprattutto… quanto Q !

  • Fabio Pirola ha detto:

    Geniale e interessantissimo, come sempre la tua rubrica!

Lascia un commento

Lasciaci un commento

*

error: