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Genuinità e storia di una tradizione contadina: l’identità culinaria romagnola

di Veronica Frison

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Come ogni viaggio che si rispetti, si parte da un punto ben preciso.
Il punto di partenza, in questo caso, sono le radici, che rappresentano – ancor prima delle facce che ci hanno cresciuto – i territori che ci hanno visto crescere, sui quali abbiamo mosso i primi passi.

Nonostante il cognome “veneteggiante”, sono nata in Romagna.
In questo ultimo periodo, terminata l’Università, ho trascorso molto tempo qui dopo cinque anni di assenza, e mi sono incuriosita, passeggiando per le nostre campagne, sui vari concetti di “romagnolità”, su ciò che possa essere definito un tratto distintivo della nostra regione: l’essenza.
Entrata in contatto con persone provenienti da altre regioni, spesso mi sono sentita rispondere: «Da voi sì che si sta bene, e si mangia bene!».
E perché questa strana affermazione? Personalmente, se conoscessi qualcuno provenire dal Lazio, dalla Lombardia o da altre regioni, non risponderei in questa maniera.
Da cosa deriva questa sorta di invidia positiva? Cosa significa?

Si potrebbe rispondere a questa domanda semplicemente guardando la felice posizione geografica della Romagna. Per meglio comprendere e apprezzare la varietà e la ricchezza delle creazioni culinarie occorre soffermarsi sull’aspetto geografico.

La Romagna, il cui confine con l’Emilia è dettato dal fiume Sillaro, al suo interno comprende una pluralità di territori, che variano dalla costa lungo l’Adriatico, alle grandi pinete, e la pianura, che è il vero cuore della regione, elemento unificatore di usi, costumi e tradizioni.
La popolazione, sin dai tempi più remoti, fu prevalentemente dedita all’agricoltura.
Tutti i cibi trassero origine dalle consuetudini semplici ed austere di una popolazione economicamente povera, soggetta alla quotidiana fatica del lavoro sui campi, e condizionata da un vivere sociale prettamente rurale. Tutti gli ingredienti di base erano pertanto ricavati da prodotti agricoli locali e dall’utilizzo di animali di bassa corte, come ad esempio il maiale.

Grande importanza nella cucina avevano le erbe e le verdure, che crescevano rigogliose negli orti, mentre nelle preparazioni e nei condimenti, venivano utilizzati prevalentemente i grassi del maiale, come il lardo e lo strutto. Una cucina tanto calorica e “grassa”, come la definiremmo oggi, era necessaria a soddisfare il fabbisogno energetico di uomini che lavoravano duramente.

Al giorno d’oggi, l’abbandono delle campagne e la scomparsa di antichi mestieri hanno mutato molti aspetti del vivere quotidiano, alcuni usi e costumi sono addirittura scomparsi, ma niente come la tradizione della cucina resta vitale e succulenta per noi romagnoli, che ne siamo i primi orgogliosi cultori.
Ma chi era l’azdora? Oggi viene attribuito questo nome alla nonnina anziana che fa la piada e la sfoglia, ma chi era un tempo realmente? Basterebbe dire che tutta la famiglia veniva da lei amministrata e diretta sotto la sua guida.
Pur essendo di tipo patriarcale, l’intera famiglia contadina romagnola era governata dall’azdora, il vero perno della casa, che per quanto riguardasse casa e famiglia aveva tutto sotto controllo.
Fra i suoi doveri le spettava anche quello di gestire i rapporti con gli artigiani e vicinato che frequentavano la casa, e, grazie a questo ruolo conservava e tramandava tutte quelle usanze e conoscenze che costituivano il ricco patrimonio della cultura contadina. Suo compito era anche quello di partecipare alla vita dei campi e spesso, la fortuna di una famiglia, al di là delle reali risorse che l’agricoltura concedeva, dipendeva proprio da questa figura di donna, dal carattere forte e audace.

Dai cartacei delle varie azdore oggi ci sono state tramandate le ricette più importanti, soprattutto quelle a lunga conservazione. La loro attività culinaria infatti consisteva non solo nel preparare i pasti quotidiani per la famiglia, ma anche nell’eseguire meticolosamente tutte quelle preparazioni necessarie per conservare i cibi e riempire le dispense nei mesi invernali, nei periodi di carestia, o per poter usufruire di un alimento anche fuori stagione.
I secondi piatti erano semplici ed essenziali e l’uovo elaborato con pane e farina e poco altro era una grande risorsa. I dolci invece, preparati sempre con ingredienti poveri ma genuini, risultavano molto graditi poiché venivano consumati sempre e solo in occasione di avvenimenti felici o durante le grandi festività religiose.

Da non sottovalutare – soprattutto in questo periodo in cui si cerca in ogni campo (e in questo settore l’Italia può contare veramente sulle sue risorse) l’eccellenza del prodotto italiano per “salvarci” e intraprendere commerci- la tradizione vinicola romagnola.
Infatti, le favorevoli condizioni ambientali unite alla fertilità del suolo hanno avuto un ruolo notevole nella produzione di vino, offrendo al mercato eccellenti scelte. Dei cinque vini romagnoli, due vitigni sono i più diffusi nel territorio nazionale, padri di molti altri vini anche di grande pregio.

Nonostante la vicinanza con il mare, e quindi la disponibilità di pesce, la cucina romagnola tradizionale ne fa poco uso, o comunque non annovera nelle sue ricette tipiche della tradizione il pesce. Questo perché la terra e il lavoro dei campi hanno sempre avuto la superiorità sul mare.

L’identità culinaria romagnola, piuttosto che in una lista di piatti caratteristici, sta in un complesso di saperi, soprattutto popolari, che sfidano il tempo e non sono andati perduti.

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Un commento per “Genuinità e storia di una tradizione contadina: l’identità culinaria romagnola

  • Secante ha detto:

    Articolo interessante e ben scritto su questa terra ricca di tradizioni, dal buon e famoso vino, all’ottima cucina associata ad un popolo che ha nella cordialità e simpatia i suoi punti di forza

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