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Sushi sì, ma con attenzione. Tutti i rischi di un fenomeno in crescita

di Claudio Carminati

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SushiNighiri, uramaki, hosomaki. Interpellati sul significato di questi termini, molti italiani fino a pochi anni fa probabilmente non avrebbero saputo rispondere, oppure si sarebbero rifugiati in spiegazioni fantasiose e al limite dell’assurdo. Parole come queste, all’inizio del decennio scorso ancora relegate in un immaginario esotico, oggi sono invece entrate a far parte di un lessico comune, patrimonio di un numero crescente di connazionali: gli appassionati di sushi e sashimi, pietanze un tempo apprezzate da pochi adepti e ora, anche nel nostro Paese, gradite a milioni di persone, che affollano ogni giorno i ristoranti giapponesi sempre più diffusi lungo tutta la penisola. Una cucina nel complesso salutare, in cui a farla da padrone sono alimenti dalle buone proprietà nutritive come riso lessato e pesce crudo, ma che può nascondere non poche insidie.

Parallelamente al crescere dei locali specializzati in cucina giapponese, infatti, sono in aumento i casi di intossicazione legati al consumo di queste cibi e si moltiplicano gli interventi sanzionatori da parte delle aziende sanitarie e dei Nas. Basta una rapida occhiata alla stampa per rendersene conto: da Torino a Bologna, a Latina, le notizie di controlli finiti con la chiusura di sushi restaurant per mancata osservanza delle più elementari norme igieniche si rincorrono con frequenza crescente.

Ma quali sono i rischi cui si va incontro mangiando sushi e sashimi? È bene premettere che questi alimenti non sono da demonizzare, anzi: il loro alto potere saziante unito allo scarso apporto calorico e alla ricchezza di acqua li rende alimenti dietetici interessanti, con un notevole contributo in sostanze nutritive “buone”, come gli Omega-3, acidi grassi di cui i pesci tradizionalmente utilizzati nella preparazione di queste pietanze sono particolarmente ricchi. E allora il problema dov’è?

La prima causa di intossicazione da pesce crudo è la mancanza di esperienza di chi lo maneggia e prepara, unita a una scarsa conoscenza delle tecniche di conservazione del pesce crudo – quando non si tratta di palese e consapevole negligenza da parte dei ristoratori – e in particolare di alcune regole cui è fondamentale attenersi in modo scrupoloso. Quello che non tutti gli appassionati di sushi e sashimi conoscono è che anche il pesce ha dei parassiti, che possono essere trasmessi all’uomo con estrema facilità se non vengono osservate alcune norme igieniche basilari.

Il più pericoloso tra questi organismi si chiama anisakis. Tecnicamente, si tratta di un nematode parassita, ospitato nell’addome di numerose specie marine. A costituire una minaccia per l’uomo sono le sue larve, che possono essere accidentalmente ingerite qualora si consumi pesce crudo oppure poco cotto. Con conseguenze a dir poco spiacevoli: dolori addominali, nausea, disturbi intestinali, a volte febbre, tutti i sintomi di una sindrome conosciuta con il nome di anisakidosi (o anasikiasi). Decisamente poco “invitante” anche la cura: se nelle forme meno gravi può essere sufficiente una terapia sintomatica, nella stragrande maggioranza dei casi si rende necessario un intervento chirurgico per la rimozione delle larve.

Come debellarlo? Semplice: con la cottura oppure, nel caso di pesce destinato a essere consumato crudo, con il congelamento. Le larve di anisakis vengono infatti annientate con l’abbattimento di temperatura, che deve tuttavia essere effettuato secondo modalità e tempistiche ben precise. Un congelatore domestico, in generale, non basta: benché il quadro normativo differisca da Paese a Paese, si concorda sulla necessità di portare repentinamente il pesce – preferibilmente già eviscerato – a una temperatura di 20 gradi sotto lo zero e di conservarlo così per almeno una settimana, oppure di scendere a temperature ancora più basse (-35 gradi centigradi), fino alla totale solidificazione, che deve essere mantenuta per un periodo minimo di 15 ore. Allo scongelamento deve poi seguire il consumo in tempi brevissimi.

Bene, ho la certezza che il pesce crudo sia stato trattato nel modo corretto: posso stare del tutto tranquillo? Non proprio. Il pesce è un alimento che ha proprietà nutritive molto interessanti, è ricco di sostanze utili al nostro organismo, ma ha uno sgradevole difetto: tende ad accumulare nelle proprie carni le sostanze nocive eventualmente presenti nell’ambiente in cui vive. La responsabilità, in questo senso, è ancora una volta dell’uomo, che ha ben pensato nel corso degli ultimi 150 anni di trasformare i nostri mari in enormi pattumiere.

I pericoli maggiori arrivano dal mercurio e dalla diossina. Il primo è un metallo pesante che ha la brutta tendenza a entrare nelle catene alimentari. Naturale quindi che le maggiori concentrazioni di questo metallo possano essere riscontrate nei predatori superiori, ultimo anello della catena. Tra questi, il tonno, nelle cui carni sempre più di frequente sono stati riscontrati livelli di mercurio tali da sconsigliarne il consumo da parte dell’uomo. Va da sé, il problema non riguarda certo solo il sushi: tutto il tonno è contaminato da mercurio, non solo quello servito nei ristoranti giapponesi. Alcune varietà di questo pesce – come evidenziato già tre anni fa in uno studio condotto negli Stati Uniti – mostrano tuttavia una maggiore tendenza ad accumulare mercurio nelle loro carni, e in mancanza di una normativa che obblighi i ristoratori a specificare sul menù quale varietà di tonno viene utilizzata nella preparazione dei piatti l’unica precauzione possibile è limitare, per quanto possibile, il consumo di questo pesce.

Discorso diverso per la diossina, sostanza cancerogena particolarmente solubile nei grassi. Ecco allora che il principale indiziato in quanto possibile veicolo di contaminazione è il salmone e in special modo quello di allevamento. Anche in questo caso, la cottura non fa differenza: il problema non risiede nella modalità di consumo e il salmone consumato crudo in un ristorante giapponese non comporta per la salute rischi maggiori di quello – tanto per fare un esempio – affumicato comunemente in vendita in tutti i supermercati. L’aspetto critico connesso al consumo di salmone sta nella percentuale di grasso presente nelle sue carni, che è tale da facilitare l’assorbimento di sostanze estremamente pericolose: la diossina prima di tutto, ma anche i policlorobifenili (PCB), agenti chimici di comprovata tossicità, correlati, come dimostrato da numerosi studi, a diverse forme tumorali.

E allora che fare? Niente cucina giapponese? E addirittura, escludiamo completamente tonno e salmone dalla nostra dieta? Senza arrivare a conseguenze tanto radicali, la soluzione ottimale sta in un po’ di sana moderazione: se proprio non sapete rinunciare a una bella porzione di sushi e sashimi, il consiglio è di affidarsi sempre a mani esperte e cercare quanto meno di limitarne il consumo a poche, sporadiche occasioni. Godendovelo fino all’ultimo boccone.

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