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La frutta estiva e i suoi colori – Betacarotene, xantofille e altre molecole

di Sara Primiceri

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L'anguria, con i suoi mille semi e il suo rosso brillante, è la regina della frutta estiva

L’anguria, con i suoi mille semi e il suo rosso brillante, è la regina della frutta estiva (Credits: Pexels da Pixabay )

Ma quanto è bella l’estate con il suo carico di frutta estiva? Ciliegie, fragole, albicocche, pesche, angurie, meloni, fichi, susine… C’è solo l’imbarazzo della scelta!

Oltre che per il palato, la frutta estiva è anche una gioia per gli occhi, con tutte le sue sfumature di colori caldi e brillanti. Oggi vi parleremo proprio delle molecole che attribuiscono a ogni frutto il suo colore.

C’era una volta un cinghiale nel bosco…

Da un punto di vista botanico, ogni frutto è solo l’involucro che protegge il seme e lo aiuta a diffondersi nell’ambiente. Nelle scorse settimane avevamo già parlato dell’importanza dei semi in natura, ma non vi avevo spiegato come e perchè si diffondono nell’ambiente. Provvedo subito: i semi, e quindi le piante che genereranno, colonizzano ettari su ettari sfruttando (tra le altre cose) anche gli escrementi degli animali.

Immaginiamo un cinghiale che passeggia beato in un bosco. A un certo punto trova a terra delle albicocche: le osserva, le annusa, capisce che sono commestibili e felice le mangia in un solo boccone. I semi che ha ingerito non germineranno nel suo stomaco (al contrario di quello che mi diceva mia nonna quando ero bambina!) ma viaggeranno nel suo intestino, protetti dal loro resistente involucro, e saranno poi esplulsi con la cacca del cinghiale.

Il nostro cinghiale però, finito il suo spuntino, non resterà fermo nello stesso punto per ore ma continuerà la sua passeggiata e defecherà in un altro angolo del bosco. In questo modo, dopo alcuni anni e a distanza di metri, nascerà un piccolo albero di albicocche. Ma perchè il nostro cinghiale si è fermato e ha mangiato le albicocche?

Badate, la domanda non è ironica e la risposta non è così scontata come sembra. Noi sappiamo che le albococche e tutta la frutta estiva si possono mangiare perchè ce l’hanno insegnato i nostri genitori. Ma un cinghiale come fa a saperlo? Le piante hanno pensato anche a questo e per convincere gli animali a mangiarla hanno deciso di renderla profumata e colorata.

La frutta estiva: una tavolozza di colori

I carotenoidi sono dei pigmenti naturali che virano dal rosso all’arancio, fino al giallo. Appartengono al più ampio gruppo dei tetraterpeni e si dividono principalmente in due gruppi: i caroteni (molecole non ossigenate) e le xantofille (molecole con ossigeno).

Tutti i carotenoidi sono molecole idrofobe che in natura svolgono delle funzioni essenziali: proteggono l’apparato fotosintetico delle piante dalla luce troppo forte e attraggono insetti e animali grazie ai loro colori sgargianti. Questo è possibile perchè ogni singolo carotenoide assorbe la luce in modo differente e noi possiamo ammirare una tavolozza infinita di colori.

Tutti i carotenoidi presentano la stessa origine: si parte dal 15-cis-fitoene, precursore incolore (in chimica la molecola di partenza si chiama appunto precursore) che dopo diverse reazioni chimiche diventa il rosso licopene. Dal licopene le reazioni continuano e si formano due gruppi di carotenoidi, le molecole arancioni. Dall’ α-carotene e dal β-carotene prenderanno vita le gialle xantofille tra le quali spiccano le bionde luteina e zeaxantina.

Gli animali non producono carotenoidi e sono quindi costretti ad assobirli tramite l’alimentazione – ecco quindi perchè una scorpacciata di frutta estiva fa sempre bene. Inoltre tutti i carotenoidi sono degli antiossidanti, molecole in grado di contrastare l’attività ossidativa dei radicali liberi e ciò li rende degli alleati fondamentali per la tutela delle nostre cellule. Diversi studi infatti hanno largamente dimostrato come una dieta ricca di carotenoidi aiuti a prevenire l’insorgenza di forme tumorali e di altre malattie.

Il rosso pomodoro

A voler essere onesti il colore rosso della frutta è dato da un mix di carotenoidi e antocianine, delle altre molecole pigmentate che si trovano in frutti e fiori e che virano dal rosso chiaro al viola intenso. La concentrazione di licopene quindi è diversa da frutto a frutto ma quello che ne contiene di più di tutti è il pomodoro.

La celebre poesia "ode al pomodoro" di Neruda celebra la bellezza di questo frutto

La celebre poesia “ode al pomodoro” di Neruda celebra la bellezza di questo frutto (Credits: Couleur, Pixabay )

Nel pomodoro infatti al concentrazione media di licopene è di 30-200 mg/kg sul peso fresco e rappresenta circa l’85% del contenuto totale di carotenoidi. Si concentra principalmente tra la buccia e la polpa, andando a sostituire la clorofilla nel corso della maturazione. Una volta assorbito dall’organismo umano, tende ad accumularsi principalmente nel plasma, nelle ghiandoli surrenali e nel fegato.

Il licopene inoltre è una delle poche molecole di origine vegetale il cui assorbimento è favorito dalle alte temperature. Assorbiamo più licopene da una focaccia rossa che da un’insalata di pomodori insomma (finalmente qualche gioia nella vita!).

Inoltre, essendo una molecola liposolubile, si scioglie benissimo nell’olio. Avete presente il filo d’olio che mettete nella passata di pomodoro e che a fine cottura diventa di un arancione intenso? Eccolo lì il licopene, solo per voi!

Tutte le sfumature dell’arancione nella frutta estiva

Le albicocche arancioni di cui va ghiotto il nostro cinghiale

Le albicocche arancioni di cui va ghiotto il nostro cinghiale (Credits: RitaE, Pixabay )

Tra tutti i carotenoidi, dei caroteni non possiamo proprio farne a meno perchè precursori di una vitamina importantissima. Con uno sforzo di fantasia davvero minimo, queste molecole devono il loro nome alla carota, il primo ortaggio dal quale si riuscì a estrarre il β-carotene.

Il β-carotene è il più abbondante carotene in natura e una volta ingerito viene trasformato dal nostro organismo nella vitamina A. La vitamina A è conosciuta anche con il nome di retinolo.

Dovete sapere che gli scienziati sono persone geniali ma dotate di scarsa fantasia, soprattutto per i nomi! Già da qui i più attenti avranno capito che centra qualcosa la retina dell’occhio. Nello specifico infatti la vitamina A è la molecola chiave per la sintesi della rodopsina, la proteina presente appunto nella retina che, sensibile alla luce, ci permette di vedere bene.

Inoltre la vitamina A può essere anche un’alleata dell’abbronzatura; pare infatti che un eccesso di vitamina A nel sangue stimoli la produzione di melanina, la molecola che nel corso dell’evoluzione ci ha salvati da brutte insolazioni. Occhio a non esagerare però: un eccesso di caroteni infatti ci potrebbe far diventare arancioni.

E infine una spennellata di giallo

Tra la frutta estiva si trova anche il colore giallo

Tra la frutta estiva si trova anche il colore giallo (Credits: Security, Pixabay )

Le xantofille sono molecole molto simili ai caroteni che hanno subito delle reazioni di ossidazione. In natura si trovano un po’ ovunque e sono responsabili di tutte le sfumature di giallo in foglie, fiori e frutta.

La zeaxantina è una delle xantofille più famose. Deve il suo nome alla pianta di mais (Zea mays) a cui regala un affascinante colore dorato ai chicchi delle pannocchie. A differenza del β-carotene non è precursore della vitamina A ma sembra che la sua presenza aiuti la retina dell’occhio a mantenersi in forma, contribuendo a stabilizzare le membrane retiniche. Sembrerebbe che la zeaxantina venga accumulata anche nella macula, contribuendo a mantenere la salute di questa parte dell’occhio e a prevenire i danni causati dalla luce.

Un’altra xantofilla abbastanza famosa è la luteina. Come la zeaxantina non è precursore di vitamina A e si accumula nell’occhio, contribuendo a mantenere l’elesticità del cristallino e la salute dell’organo in generale. Per entrambe le molecole però si tratta di osservazioni mediche abbastanza recenti e anche se diverse evidenze scientifiche concordano sui loro effetti benefici sulla vista, l’Efsa (European Food Safety Authority, autorità europea chiamata a vigilare sulla salute e sulla sicurezza alimentare) non si è ancora pronunciata in modo definitivo su questo collegamento.

Insomma, oltre al gusto e al colore ci sono davvero mille motivi per mangiare una bella porzione di frutta estiva, che sia in bosco ma anche sotto l’ombrellone.

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