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Come imparare la chimica in cucina con Dario Bressanini

di Giorgia Serra

Pubblicato il

Bressanini: La scienza delle verdure

(Credits: Giorgia Serra)

Solo pochi anni fa gli scienziati erano visti in modo strano, tutti guardavano alle materie scientifiche con un bel po’ di diffidenza. Ultimamente le cose stanno cambiando: i social network hanno aiutato a diffondere anche la matematica, la chimica e la fisica. La facilità e la semplicità di parlare sui social network ha permesso ai divulgatori scientifici di avvicinare anche i non addetti ai lavori. Uno dei più famosi divulgatori italiani è Dario Bressanini.

Dario Bressanini, un amichevole chimico di quartiere

Chimico, docente universitario e ricercatore dell’Università degli Studi dell’Insubria, Bressanini si dedica inoltre alla divulgazione scientifica. Dal 2007 cura la rubrica Scienza in cucina sul blog di Le scienze e negli anni è sbarcato su YouTube, Facebook e Instagram, ricevendo moltissimi consensi. La sua capacità di coinvolgere il pubblico e spiegare concetti chimici con semplicità ha portato sempre più persone ad avvicinarsi alla scienza.

È un grande appassionato di fumetti, e in particolare di un certo personaggio a cui è ispirata la definizione di “amichevole chimico di quartiere”. Chi lo segue potrebbe averlo intuito da qualche dettaglio, come il gigantesco Uomo Ragno che campeggia su una delle pareti di casa sua, spesso presente nei suoi video.

Nel curriculum di Dario Bressanini si annoverano anche diversi libri divulgativi, che riguardano soprattutto la sfera alimentare. Dal 2009 i suoi libri parlano di Ogm, pane, pasticceria, carne e verdure. In questi libri, Bressanini racconta le verità e curiosità sul cibo che mangiamo, basandosi sulla scienza. Fa luce sul mondo della chimica, un mondo spesso bistrattato perché considerato come artificiale. Leggendo i suoi libri, si scopre la chimica con facilità.

Se non ci credete, eccovi tre piccoli esempi tratti da La scienza delle verdure, edito da Gribaudo.

Na2(CO)3: il segreto delle patate perfette

Bressanini

(Credits: Giorgia Serra)

Lo sapete che per cuocere le patate il pH dell’acqua è fondamentale? La patata è costituita in grandi percentuali dalla pectina, una sostanza che permette che le cellule stiano vicine le une alle altre. Il comportamento della pectina è influenzato non solo dall’acqua, ma anche dal suo pH.

Patate al forno Bressanini

(Credits: Giorgia Serra)

Avete mai pensato a questo prima di preparare una ricetta a base di patate? Cuocere le patate in un’acqua leggermente acida permette di mantenere una struttura più soda del tubero. Al contrario, un ambiente basico permette alle patate di sgretolarsi all’esterno. Questo è il segreto dietro alle patate al forno perfette di Bressanini!

Prima della cottura, insomma, provate a far bollire le patate in acqua e bicarbonato. Il bicarbonato renderà l’ambiente acquoso basico, facendo disgregare le patate in superficie. La parte sfaldata, durante la cottura nel forno, renderà le patate croccanti.

 

Ma lasciamo che a spiegarlo sia proprio il nostro amichevole chimico di quartiere, in questo video del suo secondo canale su YouTube!

La parmigiana di melanzane: a che serve davvero il sale?

Una certezza che tutti abbiamo sulle melanzane: bisogna farle riposare sotto sale per togliere l’amaro. Ma sarà vero? Iniziamo sfatando il mito del tutti sfogliando i libri di cucina del mondo: nella cucina asiatica questa è una pratica sconosciuta. Se sfogliamo i libri di chimica, invece, possiamo comprendere come il sale non influisca minimamente sull’amaro delle melanzana. A rendere l’ortaggio amaro sono i composti fenolici e gli alcaloidi contenuti al suo interno. Il sale non ha nessun potere su questo, se non quello di coprirne il gusto con il sapore salato.

E già vi vedo a dire “ma allora perché quando lo faccio io, funziona?” Ecco, vi sembra che funzioni semplicemente perché la domesticazione e la coltivazione del vegetale ha permesso di selezionare le melanzane meno amare. Non è quindi il sale ad avere poteri magici.

Il sale però qualcosa di buono lo fa. Nel tessuto delle melanzane si trovano infatti delle sacche d’aria tra le cellule. Se per fare la parmigiana buttate le fettine di melanzana direttamente in olio, queste lo assorbiranno completamente grazie alla loro struttura spugnosa. Per evitare che la melanzana assorba tutto l’olio e diventi unta come i capelli del professor Piton di Harry Potter, quindi, conviene metterle sotto sale. Il tessuto dell’ortaggio è composto per più del 90% da acqua e il sale, grazie al fenomeno dell’osmosi, riesce a far spostare l’acqua all’interno delle sacche d’aria che non assorbiranno più l’olio.

La cipolla: i consigli per non piangere mentre cuciniamo

(Credits: Giorgia Serra)

L’odore tipico delle cipolle è dovuto alle sostanze solforose, detti amminoacidi solfossidi, contenute nelle cellule. Le cipolle, ma anche le specie minori come lo scalogno e i porri, utilizzano questo stratagemma per difendersi dai predatori. Quando le cellule vengono distrutte dai denti degli animali o dai nostri coltelli, si libera l’enzima alliinasi che converte gli amminacidi solfossidi in molecole puzzolenti: l’allicina, nell’aglio, e isoalliina, nella cipolla.

Ma quindi mentre tagliamo la cipolla piangiamo per la puzza? Sì e no.

Infatti, le piccole molecole puzzolenti sono volatili e arrivano facilmente ai nostri occhi. I composti solforati della cipolla irritano i nostri occhi, che per “pulirsi” iniziano a lacrimare.

Ma come può la chimica salvarci dalle lacrime? La temperatura può influire sulle reazioni chimiche, accelerando o rallentando i processi.  Per rallentare l’azione degli enzimi, si può far riposare la cipolla in freezer per una decina di minuti, prima di tagliarla. Le basse temperature del freezer renderanno più lenta la trasformazione in isoalliina, salvando i nostri occhi.

Un’altra idea che ci propone Bressanini è quella di sfruttare l’acqua a nostro vantaggio. La chimica infatti ci dice che queste molecole sono molto solubili in acqua. Basterà bagnare il tagliere e il coltello per intrappolare le molecole volatili e non farle arrivare ai nostri occhi.

Perché leggere La scienza delle verdure

Il libro di Bressanini è interessante e scritto con semplicità nonostante la chimica, per permettere a tutti di poterlo leggere senza troppi tecnicismi. Però, come spesso accade per i libri di divulgazione o i documentari, chi ne sa qualcosa della materia non avrà molte novità. Se infatti il libro di Bressanini è una scoperta per molti, per chi mastica un po’ di chimica e botanica può risultare noioso.

Le verdure raccontate sono una decina, alle quali l’autore accompagna un paio di ricette. L’arma vincente del libro, secondo me, si trova nelle informazioni e nei suggerimenti sulle verdure che fornisce al lettore, come la spesa, la conservazione e il congelamento. Non è il classico libro di cucina, ma scommetto che vi riserverà comunque qualche scoperta.

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